Crear
CALDO DE CARNE, AVE, TERNERA, CAZA, PESCADO.
CONSOMÉ DOBLE---CONSOME SIMPLE CLARIFICADO AL QUE SE LE AÑADE INGREDIENTES PARA CONTINUAR LA COCCION Y ENRIQUECERLO
CUANDO HIERVE, SE BAJA AL MINIMO Y SE ASUSTA PARA CORTAR COCCION Y FORME IMPUREZAS. ESPUMAR Y DESGRASAR
TERCER GRADO--- GLASEADO O GLASA. REDUCCION A LA DECIMA PARTE. CONSISTENCIA DE SIROPE.. SIRVE PARA POTENCIAR EL SABOR DE OTROS PLATOS.
CONSISTENCIA DEL SIROPE, QUE NAPE LA ESPATULA
SE UTILIZA PARA CONSOMES CLARIFICADOS, SIMPLES O DOBLES Y PARA GELATINAS.
PRIMER GRADO.---CONSISTENCIA LIQUIDA. REDUCCION ( MAS O MENOS A LA MITAD))
PASAR POR ESTAMEÑA
SE REDUCE AL FUEGO PARA OBTENER UN LIQUIDO GALATINOSO, BRILLANTE, OSCURO Y CONCENTRADO
3 GRADOS DE CONSISTENCIA
CONSERVAR 3ºC 4 - 5 DIAS.
LA CEBOLLA TOSTADA DA EL COLOR AMBAR AL CONSOMÉ.
HORTALIZAS: PUERRO, ZANAHORIA, APIO, RODAJAS DE CEBOLLA TOSTADAS, BOUQUET GARNI
SEGUNDO GRADO.--- CONSISTENCIA SEMILIQUIDA- SEMIGLASEADO. REDUCCIÓN AÑADIENDO UN ELEMENTO DE TRABAZON O REDUCIENDOLO DE NUEVO A LA MITAD. ( VELOUTE, JUGO LIGADO) BASE DE SALSAS ( BORDELESA...)
TOTALMENTE DESGRASADO
SON CONCENTRADOS DE CARNE O CAZA A PARTIR DE UN FONDO OSCURO
CONSOME SIMPLE---DIRECTAMENTE OBTENIDO DEL CONSOMÉ