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CONSOMÉ DOBLE---CONSOME SIMPLE CLARIFICADO AL QUE SE LE AÑADE INGREDIENTES PARA CONTINUAR LA COCCION Y ENRIQUECERLO
SEGUNDO GRADO.--- CONSISTENCIA SEMILIQUIDA- SEMIGLASEADO. REDUCCIÓN AÑADIENDO UN ELEMENTO DE TRABAZON O REDUCIENDOLO DE NUEVO A LA MITAD. ( VELOUTE, JUGO LIGADO) BASE DE SALSAS ( BORDELESA...)
CUANDO HIERVE, SE BAJA AL MINIMO Y SE ASUSTA PARA CORTAR COCCION Y FORME IMPUREZAS. ESPUMAR Y DESGRASAR
TERCER GRADO--- GLASEADO O GLASA. REDUCCION A LA DECIMA PARTE. CONSISTENCIA DE SIROPE.. SIRVE PARA POTENCIAR EL SABOR DE OTROS PLATOS.
CONSERVAR 3ºC 4 - 5 DIAS.
TOTALMENTE DESGRASADO
CONSOME SIMPLE---DIRECTAMENTE OBTENIDO DEL CONSOMÉ
CALDO DE CARNE, AVE, TERNERA, CAZA, PESCADO.
PASAR POR ESTAMEÑA
LA CEBOLLA TOSTADA DA EL COLOR AMBAR AL CONSOMÉ.
PRIMER GRADO.---CONSISTENCIA LIQUIDA. REDUCCION ( MAS O MENOS A LA MITAD))
SON CONCENTRADOS DE CARNE O CAZA A PARTIR DE UN FONDO OSCURO
SE UTILIZA PARA CONSOMES CLARIFICADOS, SIMPLES O DOBLES Y PARA GELATINAS.
3 GRADOS DE CONSISTENCIA
CONSISTENCIA DEL SIROPE, QUE NAPE LA ESPATULA
SE REDUCE AL FUEGO PARA OBTENER UN LIQUIDO GALATINOSO, BRILLANTE, OSCURO Y CONCENTRADO
HORTALIZAS: PUERRO, ZANAHORIA, APIO, RODAJAS DE CEBOLLA TOSTADAS, BOUQUET GARNI