Crear
TOTALMENTE DESGRASADO
CONSISTENCIA DEL SIROPE, QUE NAPE LA ESPATULA
SON CONCENTRADOS DE CARNE O CAZA A PARTIR DE UN FONDO OSCURO
PRIMER GRADO.---CONSISTENCIA LIQUIDA. REDUCCION ( MAS O MENOS A LA MITAD))
SEGUNDO GRADO.--- CONSISTENCIA SEMILIQUIDA- SEMIGLASEADO. REDUCCIÓN AÑADIENDO UN ELEMENTO DE TRABAZON O REDUCIENDOLO DE NUEVO A LA MITAD. ( VELOUTE, JUGO LIGADO) BASE DE SALSAS ( BORDELESA...)
LA CEBOLLA TOSTADA DA EL COLOR AMBAR AL CONSOMÉ.
SE REDUCE AL FUEGO PARA OBTENER UN LIQUIDO GALATINOSO, BRILLANTE, OSCURO Y CONCENTRADO
CONSERVAR 3ºC 4 - 5 DIAS.
HORTALIZAS: PUERRO, ZANAHORIA, APIO, RODAJAS DE CEBOLLA TOSTADAS, BOUQUET GARNI
SE UTILIZA PARA CONSOMES CLARIFICADOS, SIMPLES O DOBLES Y PARA GELATINAS.
CONSOMÉ DOBLE---CONSOME SIMPLE CLARIFICADO AL QUE SE LE AÑADE INGREDIENTES PARA CONTINUAR LA COCCION Y ENRIQUECERLO
3 GRADOS DE CONSISTENCIA
PASAR POR ESTAMEÑA
CALDO DE CARNE, AVE, TERNERA, CAZA, PESCADO.
CUANDO HIERVE, SE BAJA AL MINIMO Y SE ASUSTA PARA CORTAR COCCION Y FORME IMPUREZAS. ESPUMAR Y DESGRASAR
TERCER GRADO--- GLASEADO O GLASA. REDUCCION A LA DECIMA PARTE. CONSISTENCIA DE SIROPE.. SIRVE PARA POTENCIAR EL SABOR DE OTROS PLATOS.
CONSOME SIMPLE---DIRECTAMENTE OBTENIDO DEL CONSOMÉ