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Sobre esta actividad

Pon a prueba tus conocimientos sobre el grano de trigo y sus principales componentes. Identifica sus diferentes partes, descubre qué función desempeñan y reconoce algunas de las enzimas presentes en el trigo.

Creada por

Grecia Alfonzo
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España

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Pon a prueba tus conocimientos sobre el grano de trigo y sus principales componentes. Identifica sus diferentes partes, descubre qué función desempeñan y reconoce algunas de las enzimas presentes en el trigo.

por Grecia Alfonzo
1

Selecciona cuáles de las siguientes son enzimas que pueden estar presentes de forma natural en el trigo:

Escoge una o varias respuestas

2

Capa externa rica en fibra y minerales (1)

Respuesta escrita

3

Principal fuente de almidón y proteínas (2)

Respuesta escrita

4

arte del grano donde se encuentra el embrión, rica en nutrientes y grasas (3)

Respuesta escrita

5

¿Qué proteínas forman principalmente el gluten?

6

¿Qué parte del grano de trigo contiene principalmente fibra?

7

¿Cuál de las siguientes harinas conserva el salvado, el germen y el endospermo?

8

¿Qué microorganismo se utiliza principalmente para la fermentación del pan?

9

¿Cuál es el principal carbohidrato presente en el grano de trigo?

10

¿Qué parámetro se utiliza para determinar el tamaño de las partículas de una sémola de trigo?

Explicación

El trigo contiene diferentes enzimas que influyen en las características de la harina y en la elaboración del pan. Las amilasas actúan sobre el almidón y producen azúcares; las proteasas degradan proteínas y afectan al gluten; las lipasas actúan sobre los lípidos; y las celulasas degradan componentes de la fibra, principalmente celulosa. Estas enzimas pueden influir en la fermentación, textura, volumen y calidad del producto final.

La gliadina aporta principalmente extensibilidad a la masa, mientras que la glutenina aporta elasticidad y fuerza. Juntas forman la red de gluten.

El salvado es la capa externa del grano y contiene una gran cantidad de fibra dietética, además de minerales y otros nutrientes.

Saccharomyces cerevisiae es una levadura utilizada principalmente en la elaboración del pan. Durante la fermentación transforma los azúcares disponibles en dióxido de carbono (CO₂) y etanol. El CO₂ queda atrapado en la masa gracias al gluten y provoca que esta aumente de volumen.

El almidón es el principal carbohidrato del trigo y se encuentra principalmente en el endospermo. Durante la molienda, una parte de los gránulos de almidón puede sufrir daños, dando lugar al almidón dañado. Este tiene mayor capacidad para absorber agua y es más susceptible a la acción de las amilasas, favoreciendo la disponibilidad de azúcares para la fermentación.

La granulometría permite determinar cómo se distribuyen las partículas según su tamaño. En la sémola es un parámetro importante porque influye en su hidratación, absorción de agua y comportamiento durante el procesamiento. El gluten index, el índice de sedimentación y el peso hectolítrico son parámetros de calidad del trigo, pero no miden directamente el tamaño de las partículas.

 
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