Lípidos y sus Reactivos

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Conceptos clave de lípidos

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Melani Mariel Céspedes Feliz

República Dominicana

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1	Melani Mariel Céspedes Feliz 23 de Julio de 2026	% 93	05:36

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Lípidos y sus ReactivosVersión en línea Conceptos clave de lípidos por Melani Mariel Céspedes Feliz 1 La composición acídica describe a la capacidad de cobertura de una grasa. b los tipos y proporciones de ácidos grasos presentes en una grasa. c la distribución de sus ácidos grasos en las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 del glicerol. d la emulsificación de aceites en agua. 2 La composición glicerídica describe a la emulsificación de aceites en agua. b los tipos de triacilglicéridos presentes en una grasa y la distribución de sus ácidos grasos en las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 del glicerol. c la composición acídica. d la oxidación de los lípidos. 3 Rancidez biológica o lipolítica se produce cuando a El oxígeno reacciona con los dobles enlaces. b La isomerización térmica modifica la posición de dobles enlaces. c La hidrólisis térmica no afecta a los lípidos. d Las lipasas hidrolizan los triacilglicéridos y liberan ácidos grasos libres, causando olores y sabores desagradables. 4 Rancidez oxidativa ocurre cuando a La humedad impide la oxidación. b La emulsificación evita la oxidación. c El oxígeno reacciona principalmente con los ácidos grasos insaturados, formando hidroperóxidos y otros compuestos. d La temperatura alta no influye en la oxidación. 5 Isomerización térmica implica a La absorción de antioxidantes. b El calentamiento intenso y prolongado puede modificar la posición o configuración de los dobles enlaces, formando isómeros trans. c La hidrólisis de los triacilglicéridos en frío. d La disolución en agua de los lípidos. 6 Hidrólisis térmica se produce cuando a El agua y el calor favorecen la ruptura de los triacilglicéridos, aumentando la formación de ácidos grasos libres, monoacilglicéridos y diacilglicéridos. b La oxidación ocurre sin agua. c La temperatura no afecta la hidrólisis. d Los metales impiden la hidrólisis. 7 Factores que influyen en estas reacciones son a El color de la grasa determina las reacciones. b La fotosíntesis es un factor principal. c La sal y el azúcar son los únicos factores. d Temperatura: las temperaturas elevadas aceleran las reacciones químicas y favorecen la degradación térmica. 8 Factores que influyen en estas reacciones (continuación) son a La acidez de las soluciones no afecta. b Oxígeno: participa directamente en la oxidación de los lípidos. c La presión atmosférica no tiene efecto. d La frecuencia de uso de la microonda es el único factor. 9 Actuación de antioxidantes primarios y secundarios indica que a Ambos tipos no influyen en la oxidación. b Antioxidantes primarios: no actúan sobre radicales; Antioxidantes secundarios: aceleran la oxidación. c Antioxidantes primarios: actúan directamente sobre los radicales libres; Antioxidantes secundarios: actúan mediante mecanismos indirectos. d Antioxidantes primarios: reducen el agua; Antioxidantes secundarios: cambian la temperatura. 10 Estabilidad de aceites y grasas durante las frituras se refiere a a la emulsificación de la grasa en agua. b su capacidad para resistir los cambios químicos provocados por las altas temperaturas, el oxígeno y la humedad del alimento. c la densidad de los aceites a temperatura ambiente. d solubilidad de sales en el aceite. 11 Indicadores de deterioro durante la fritura incluyen a aumento de la acidez solo. b disminución de la viscosidad y del color, ausencia de espuma. c reducción de los gases disueltos y cambio de sabor. d aumento de la viscosidad y el color, formación de espuma y acumulación de compuestos de oxidación y polimerización. 12 Propiedades funcionales de aceites y grasas están relacionadas con a capacidad de cobertura y emulsificación. b color inalterable y punto de fusión fijo. c solubilidad en agua y conductividad eléctrica. d tensión superficial y densidad exclusivamente. 13 Capacidad de cobertura se define como a la capacidad de disolver azúcares. b la capacidad de mezclar con agua a cualquier proporción. c la capacidad de una grasa o aceite para extenderse y formar una película sobre la superficie de un alimento. d la capacidad de hidratar proteínas. 14 Emulsificación en aceites y grasas consiste en a dispersar un líquido en otro líquido inmiscible; los emulsionantes reducen la tensión interfacial y ayudan a mantener estable la mezcla. b fusionar dos líquidos miscibles. c aumentar la velocidad de sedimentación de las gotas. d congelar una emulsión para separarla.

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La composición acídica describe

La composición glicerídica describe

Rancidez biológica o lipolítica se produce cuando

Rancidez oxidativa ocurre cuando

Isomerización térmica implica

Hidrólisis térmica se produce cuando

Factores que influyen en estas reacciones son

Factores que influyen en estas reacciones (continuación) son

Actuación de antioxidantes primarios y secundarios indica que

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