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Actividad de Aprendizaje N°7 Control de calidad e inocuidad

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Actividad de Aprendizaje N°7 Control de calidad e inocuidad

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Sobre esta actividad

Actividad de Aprendizaje N°7 Control de calidad e inocuidad

Creada por

Vanessa Víquez
Vanessa Víquez
Costa Rica

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Actividad de Aprendizaje N°7 Control de calidad e inocuidadVersión en línea

Actividad de Aprendizaje N°7 Control de calidad e inocuidad

por Vanessa Víquez
1

la calidad dependía de la destreza del artesano, con control e inspección rudimentarios y subjetivos

2

se da un enfoque en la inspección final, para eliminar productos defectuosos

3

prevención de defectos en lugar de detección final.

4

es la que regula los sistemas de comercio mundial en occidente

5

es el grado en que un producto, servicio o proceso cumple con los requisitos cualitativos o cuantitativos, expectativas o necesidades de la clientela, persona(s) usuaria(s) o normativa(s).

6

se constituye en la herramienta fundamental con que cuentan las empresas para evaluar la calidad como conformidad con las especificaciones.

7

Estrategia global y coordinación de todas las actividades relacionadas con la calidad

8

Inspección y verificación de productos/procesos.

9

Garantizar confianza y prevención de errores.

10

Aporte de nutrientes, coherencia con el etiquetado, fortificación, reformulación saludable.

11

pH, aw, humedad, color, estabilidad química y física.

12

Apariencia, aroma, sabor, textura, aceptabilidad.

10
11
9
5
12
2
7
4
9
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0
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8
1

Los microorganismos que, sin ser necesariamente patógenos, se utilizan como referencia para evaluar la calidad higiénico-sanitaria, la inocuidad y las condiciones de procesamiento y conservación de los alimentos.

2

Mide la carga microbiana total de un alimento.

3

Pueden persistir en ambientes en los cuales coliformes no sobreviven.

4

Indicadores de deterioro microbiológico en alimentos como frutas, jugos, panadería, lácteos.

5

Ausencia de E. coli y coliformes fecales, determina calidad en:

6

control de mesófilos, coliformes y enterobacterias, determina calidad en:

7

control de coliformes y E. coli, determina calidad en:

8

Controlar Agua de riego y abrevadero, plaguicidas y medicamentos, Alimento animal, higiene en la cosecha/ordeño/pesca, bienestar animal y bioseguridad

9

controlar temperatura, Humedad, Limpieza y desinfección, Trazabilidad y rotulado

10

controlar Temperaturas de cocción, pH y actividad de agua (aw), Tiempo de exposición, Higiene de equipos e instalaciones y Contaminantes químicos

11

controlar Materiales, Atmósfera modificada o vacío, Esterilidad

9
8
7
10
1
6
11
4
3
2
5
1

parámetros de inocuidad abarcan principalmente ausencia de patógenos.

2

parámetros de inocuidad abarcan principalmente límites máximos de residuos, aditivos y contaminantes.

3

parámetros de inocuidad abarcan principalmente control de cuerpos extraños (vidrio, metal, plástico).

4

parámetros de inocuidad abarcan principalmente temperatura, humedad, pH, tiempo de exposición, higiene.

5

Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Campylobacter spp.

6

Norovirus, Hepatitis A, Rotavirus.

7

Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, Cryptosporidium spp.

8

Aspergillus, Penicillium, Fusarium (productores de micotoxinas).

3
8
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5
1
4
7
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