Enzimas y Proteínas en Alimentos

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Quiz sobre proteínas y lípidos

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CUAUHTEMOC ARMANDO URBINA PAZ

México

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Enzimas y Proteínas en Alimentos


Enzimas y Proteínas en AlimentosVersión en línea Quiz sobre proteínas y lípidos por CUAUHTEMOC ARMANDO URBINA PAZ 1 1) Describe brevemente los 4 niveles de estructura de una proteína. a Primaria, Secundaria, Terciaria y Cuaternaria b Alfa-helix, Beta-sheet, Cuaternaria, Tridimensional 2 2) ¿Qué es la desnaturalización y qué dos agentes pueden desnaturalizar proteínas en cocina? a Desintegración de aminoácidos; agua y aceite b Solubilidad y densidad; sal y temperatura c Pérdida de estructuras secundaria/terciaria; calor y cambios de pH o agitación d Desarrollo de enzimas; luz y oxígeno 3 3) ¿Qué significa aminoácido limitante y cómo se mejora una proteína vegetal? a Es el aminoácido más caro; mezclar con lácteos b Solo se resuelve cocinando más c Es el esencial en menor cantidad que impide completar la proteína; combinar arroz y frijoles d Es el aminoácido no esencial; no se mejora 4 4) ¿Qué diferencia entre gelificación y coagulación en alimentos proteicos? a Gelificación: red tridimensional que atrapa agua; coagulación: agregados grandes por sobreacción b Gelificación: solo en grasas; coagulación: solo en carbohidratos c Gelificación: formando clústeres solubles; coagulación: disolución total d Gelificación: se evapora agua; coagulación: se seca la proteína 5 5) ¿Qué sitio activo define la estructura terciaria de una proteína? a Los puentes disulfuro solo en la quaternaria b Los sitios activos en la conformación global (terciaria) c Los sitios activos de la cadena primaria d La secuencia lineal de aminoácidos 6 6) ¿Cuál afirmación es correcta sobre los aminoácidos esenciales? a Todos se sintetizan en el cuerpo b No se pueden sintetizar y deben obtenerse de la dieta c No son necesarios si comes legumbres d Solo se obtienen de los lácteos 7 7) ¿Qué enlace es crucial para la elasticidad del gluten en masa de trigo? a Enlaces peptídicos b Puentes salinos c Enlaces hidrógeno d Puentes disulfuro entre cisteína 8 8) En nutrición, ¿qué clase de lípidos tienen mayor aporte energético por gramo? a Fosfolípidos b Esteroles c Fosfoglicéridos d Triglicéridos (9 kcal/g) 9 9) ¿Qué efecto tiene el pH en la caseína de la leche? a No cambia con el pH b Al bajar al pI (~4.6) precipita c Se desnaturaliza solo con calor d Aumenta su solubilidad 10 10) ¿Qué describes en la clasificación de ácidos grasos según su configuración? a Cis es natural y trans es recta; trans es proinflamatorio b No hay diferencia entre cis y trans c Cis y trans son iguales d Trans es natural; cis es industrial Explicación 1 La estruct. primaria es la secuencia; secundaria son plegamientos locales; terciaria es la forma global; cuaternaria es unión de subunidades. 2 La desnaturalización altera estructuras y puede ser por calor, pH extremo, agitación u otros factores. 3 La combinación de legumbres y cereals compensa aminoácidos limitantes para proteína de alto valor biológico. 4 La gelificación es formación de red; la coagulación es agregación visible de proteínas. 5 Los sitios activos suelen definirse por la forma global de la proteína (terciaria). 6 Son esenciales: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. 7 Los puentes disulfuro estabilizan y dan elasticidad a la masa de gluten. 8 Los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, la mayor densidad energética. 9 Al acercarse al punto isoeléctrico la caseína precipita, formando yogur o queso. 10 Configuración cis es natural; trans se asocia con procesos de hidrogenación industrial y mayor riesgo cardiovascular.

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Enzimas y Proteínas en AlimentosVersión en línea

por CUAUHTEMOC ARMANDO URBINA PAZ

1) Describe brevemente los 4 niveles de estructura de una proteína.

2) ¿Qué es la desnaturalización y qué dos agentes pueden desnaturalizar proteínas en cocina?

3) ¿Qué significa aminoácido limitante y cómo se mejora una proteína vegetal?

4) ¿Qué diferencia entre gelificación y coagulación en alimentos proteicos?

5) ¿Qué sitio activo define la estructura terciaria de una proteína?

6) ¿Cuál afirmación es correcta sobre los aminoácidos esenciales?

7) ¿Qué enlace es crucial para la elasticidad del gluten en masa de trigo?

8) En nutrición, ¿qué clase de lípidos tienen mayor aporte energético por gramo?

9) ¿Qué efecto tiene el pH en la caseína de la leche?

10) ¿Qué describes en la clasificación de ácidos grasos según su configuración?

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