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F
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Ñ
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S
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V
X
Z
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A
Envolver un género con láminas finas de (tocino, beicon, panceta) para evitar que el género principal (carne, ave o pescado) se reseque durante la cocción y aportarle jugosidad.
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B
Sinónimo de HEÑIR. Dar forma de bola o redonda a una porción de masa o farsa (un relleno) u otro ingrediente para crear piezas redondas o con una forma compacta.
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C
Fundir la mantequilla y separar la caseína y las
impurezas. Y Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias
floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de
elementos clarificantes como por ejemplo el clariz.
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D
Disolver un ingrediente sólido o pastoso en un líquido para que no se formen grumos o para prepararlo para ser incorporado en una receta.
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E
Cubrir un molde con una capa de un ingrediente, como mantequilla, harina, gelatina o una masa, para evitar que el alimento se pegue y facilitar su desmolde.
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F
Pasar un ave sobre una llama de fuego directo para
quemar las plumas y los pelos que han quedado después
de ser aviada.
Contiene la
G
Pegarse un género en el fondo de un recipiente por la acción del calor, alterando su sabor y color durante la cocción. Generalmente por falta de grasa, fuego muy alto.
Contiene la
H
Someter un alimento al humo de la combustión de maderas, para conservarlo y darle un sabor, aroma y color característicos.
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I
Aromatizar un líquido con hiervas aromáticas, especias, cítricos, piel de frutas, etc.
Contiene la
J
Ablandar una masa por exceso de amasado.
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L
•Espesar una salsa o crema (liquido) con un elemento de ligazón (harina, yema cocida, goma, etc.)
•Arreglar una emulsión
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M
Sumergir un alimento en un líquido (como aceite, vino, licor, almíbar) durante un tiempo determinado para ablandarlo, conservarlo e impregnarlo de aromas y sabores. El proceso se aplica a carnes, pescados, frutas y verduras.
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N
Cubrir completamente con una salsa/crema.
Contiene la
Ñ
Método para calentar, cocinar, fundir y mantener la temperatura de una elaboración. Consiste sumergir un recipiente dentro de otro más grande que contiene agua caliente, sin que el recipiente superior toque el agua.
Contiene la
O
Reducir el agua de un alimento mediante la evaporación, quedando el líquido concentrado
Contiene la
P
Técnica que consiste en aplanar un filete de carne o pescado, golpeándolo suavemente con un espalmador o maza. El objetivo es ablandar el alimento, romper las fibras musculares para hacerlo más tierno, aumentar su tamaño y superficie.
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R
Pasar un alimento por harina y huevo antes de freírlo.
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S
Se cubre el alimento con salsa/crema totalmente, como NAPAR, de manera enfriarse permanezca sobre la pieza, cubriéndola por completo.
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T
Pasar por tamiz o colador de malla fina para eliminar grumos e impurezas. Existen distintos tamaños según la necesidad del alimento (tomate, patata, etc..).
Contiene la
U
Cortar la cocción de una elaboración añadiendo un
agua fría en el caso de legumbres y seguir cocinando. En el caso del pulpo se sumerge rápidamente en agua hirviendo (unos segundos) para romper fibras, ablandar y rizar las patas.
Contiene la
V
Preparar un ave limpiándola y despojándola totalmente de vísceras para su cocción, asado, etc.
Contiene la
X
Método para ligar. mezcla básica de harina (fécula) y grasa (generalmente mantequilla), para espesar y dar cuerpo a salsas, sopas y guisos.
Según el tiempo de cocción: Claro, rubio y oscuro
A mayor tiempo de cocción más color.
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Z
También llamado ralladura. Piel fina y exterior de los cítricos, que se utiliza para hacer infusiones y para repostería.
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