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por Cocina 2 Curso
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
L
M
N
Ñ
O
P
Q
R
S
T
U
V
X
Y
Z

Empieza por A

Parásito que puede encontrarse en el pescado crudo o poco cocinado y que se elimina mediante congelación previa a -20°C durante varios días.

Empieza por B

Término culinario sinónimo de "escaldar". Sumergir un alimento, especialmente verduras, en agua hirviendo y luego en hielo para fijar su color y textura.

Empieza por C

CADENA DE FRÍO

Empieza por D

Proceso de pérdida de la calidad de un alimento, que puede ser microbiológico, enzimático o físico-químico.

Empieza por E

Proteínas presentes en los alimentos, especialmente en frutas y verduras, que causan su deterioro. El escaldado tiene como objetivo inactivarlas.

Empieza por F

Regla de almacenamiento que significa "Primero en Entrar, Primero en Salir" (en inglés). Se usa para garantizar la rotación correcta de los stocks.

Empieza por G

Término profesional para referirse a las materias primas, los alimentos en su estado natural o semielaborado.

Empieza por H

Conjunto de prácticas y condiciones necesarias para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir contaminaciones.

Empieza por I

Incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria que puede acarrear sanciones y suponer un riesgo para la salud.

Empieza por J

Líquido que suelta un alimento, especialmente la carne, durante su cocción o descongelación. Controlarlo es clave en la regeneración.

Empieza por L

Método de conservación que consiste en congelar el alimento y luego eliminar el agua por sublimación al vacío. Muy usado en café y sopas instantáneas.

Empieza por M

Ser vivo microscópico (bacteria, levadura, moho) que puede ser patógeno o causante del deterioro de los alimentos.

Empieza por N

Conjunto de leyes y reglamentos que rigen la manipulación, conservación y seguridad de los alimentos.

Empieza por Ñ

Pasta italiana que, una vez elaborada, requiere de una correcta conservación en frío para mantener sus cualidades antes de su regeneración.

Empieza por O

Gas que provoca reacciones de oxidación en los alimentos. Algunos métodos de envasado, como el vacío, buscan eliminarlo.

Empieza por P

Tratamiento térmico suave (inferior a 100°C) que destruye microorganismos patógenos pero no las esporas.

Empieza por Q

Producto alimenticio obtenido por la maduración de la cuajada de la leche. Es un claro ejemplo de un género que requiere condiciones de conservación muy específicas (frío y humedad controlada) para mantener sus cualidades.

Empieza por R

Técnica final que consiste devolver a un alimento preelaborado y conservado sus cualidades de temperatura, textura y jugosidad para el consumo.

Empieza por S

Conjunto de medidas para garantizar que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido.

Empieza por T

Factor físico crítico en todos los procesos de conservación (frío/calor) y regeneración. Su control es fundamental.

Empieza por U

Tipo de pasteurización a Ultra Alta Temperatura (130-150°C) durante muy poco tiempo. Muy utilizado en la leche.

Empieza por V

Técnica de envasado que elimina el aire para ralentizar el deterioro oxidativo y el crecimiento de microorganismos.

Empieza por X

Aditivo (E-415) muy utilizado en la industria alimentaria como espesante y estabilizante. Su uso está regulado y controlado en las elaboraciones culinarias.

Empieza por Y

Producto lácteo que se obtiene tras la fermentación de la leche. Una vez abierto, debe conservarse en frío para mantener su textura y evitar alteraciones.

Empieza por Z

Bebida que se obtiene de frutas u hortalizas. Es un producto muy perecedero que suele conservarse mediante pasteurización para alargar su vida útil

 
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