Tècniques bàsiques de manipulació, preelaboració i cocció d'alimentsVersión en línea
Tècniques bàsiques de manipulació, preelaboració i cocció d'aliments
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
Comença per
A
Vitamina antioxidant. La seva deficiència provoca l'escorbut.
Comença per
B
Es tracta d'una cocció per concentració i produeix, a l'igual que a la planxa, un aspecte exterior daurat i en l'interior suculent. En aquest cas aportem sabors fumats.
Comença per
C
Consisteix en una combinació de la cocció per concentració i la cocció per expansió
Conté
D
Consisteix en submergir un ingredient en un líquid bullint durant un breu espai de temps (segons).
Comença per
E
Cobertura de tan sols farina que protegeix l'aliment i a més li dona sabor, consistència, etc.
Comença per
F
Electrodomestic que s'utilitza per escalfar, coure o assecar.
Comença per
G
Consisteix en daurar la superfície d'un aliment ja cuinat baix una potent font de calor seca.
Conté
H
Mesura quantitativa de l'acidesa o basicitat d'una dissolució
Conté
I
Unitat base que actúa com a estructura fundamental de las proteïnas.
Conté
J
Cocció per concentració d'aliments tallats a trossos regulars en molt poca qualtitat de greix i a foc molt viu.
Conté
K
micronutrient, liposoluble, requerit per a la coagulació de la sang.
Comença per
L
Els cigrons, les llenties, els pèsols o les faves, en són exemples.
Comença per
M
Micronutrients que es caracteritzen per ser bastant estables als diferents tractaments utilitzats en els aliments.
Conté
N
És un excel·lent conductor tèrmic i, per tant, els productes es couen en menys temps.
Conté
O
És una tècnica per concentració que consisteix en sotmetre l'aliment a l'acció del calor en un ambient originalment sec. Tècnica molt utilitzada per carns, peixos i verdures.
Comença per
P
Tipos de plaques de cuina inspirades en les antigues cuines de llenya o carbó.
Conté
Q
El bullit, l'escladat, la cocció a pressió, al vapor o el bany maria, són exemples que utilitzen aquest medi de cocció.
Conté
R
Són els aliments que fàcilment s'alteren, per tant, és indispensable tenir molta cura. Rentar-los amb massa energia, o de forma equivocada, i treure les parts que es consideren inútils pot comportar una pèrdua de substàncies nutritives.
Comença per
S
Estri útilitzat en els rostits i els brasejats. Sovint feta d'alumini i d'acer inoxidable. És rectangular i plana i s'utilitza en un forn.
Comença per
T
Les altes acceleren els efectes negatius de la reacció de Maillard. En canvi, quan és moderada, tot just es produeixen pèrdues de nutrients, però si és extrema, pot disminuir gran part del valor nutritiu de l'aliment.
Conté
U
Es realitza la cocció dels aliments envasats en bosses al buit termorresistents.
Comença per
V
Tipus de fogó elèctric.
Conté
W
Influeix en la reacció de Maillard. És un peràmetre estretament lligat a la humitat de l'aliment i permet determinar la seva capacitat de conservació, de propagació microbiana, etc.
Conté
X
El saltejat o els fregits són exemples que utilitzen aquest medi de cocció.
Conté
Y
Tècnica de cuina que consisteix en submergir el recipient que conté l'aliment en un altre més gran amb aigua que es porta o està en ebullició.
Conté
Z
Pocés tèrmic a uns 75ºC amb l'objectiu de reduir la càrrega d'agents patògens. Generalment, és utilitzat en el tractament de líquids alimentaris com la llet.
|
