1
Vinos que utilizan la variedad palomino y se elaboran con dos crianzas, la primera biológica y la segunda oxidativa. Mediante el encabezamiento con alcohol, adquieren las características típicas de los vinos olorosos, volviéndose complejos y oscuros.
2
Estos vinos se producen en Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santamaría, siendo su elaboración prácticamente igual que la del fino, variando sólo por las cualidades que el clima especial, por la cercanía del mar y la desembocadura del río Guadalquivir, aporta a estos vinos. La variedad utilizada es la palomino.
3
La particularidad de estos vinos reside en su fermentación, realizada bajo velo de flor la mayoría de las veces, y en su alta graduación alcohólica, ya sea naturalmente adquirida o por medio del encabezado con alcoholes vínicos.
4
Una vez conseguida la fermentación de los mostos y marcadas las botas destinadas a la crianza de olorosos, se encabezan con alcohol, impidiendo la creación del velo de flor y, por tanto, la oxidación en presencia de oxígeno. El sistema de criaderas y soleras es el elegido para estos vinos.
5
Vinos con una cantidad de azúcar por litro muy alta, de más de 200 g por litro. Esta concentración tan alta se consigue con el asoleo de las uvas. Generalmente, las variedades usadas son la Pedro Ximénez y la moscatel. La fermentación de estos vinos se interrumpe con la adición de alcohol, manteniendo un índice alto de azúcares. Estos caldos son muy tradicionales en la provincia de Málaga.
6
De las variedades palomino fino o Pedro Ximénez, se encabeza el vino obtenido favoreciendo la crianza del velo de flor. Este velo evita la oxidación y le añade especiales cualidades organolépticas. La crianza en soleras y criaderas es el sistema utilizado para la elaboración de estos vinos.
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