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9 de Abril de 2023

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Memory CORTES DE PATATAS Y HORTALIZASVersión en línea CORTES por T M Torneado Fondant Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas. Paisana Es un corte derivado de la jardinera de 0,5 cm de ancho y 2 cm de largo Biaus Se trata de cortar vegetales en rodajas oblicuas. Cerilla, Fósforo u Ollumettes Corte rectangular de 4 a 5 cm de largo por 1,5 cm de ancho. Su aplicación es para patatas y verdura Torneado Es la acción de redondear o recortar con una puntilla los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide con 7 caras. Torneado Es la acción de redondear o recortar con una puntilla los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide con 7 caras. Chateau Cuando después de haber realizado el corte diente de ajo en patatas a cada uno de estos se le achatan todos los bordes. Ecrase: Corte ecrase Tipo de corte o mas bien de efecto usado para los ajos. El ajo pelado se aplasta con la hoja del cuchillo contra la tabla para extraer su esencia. Brunoise Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 milímetros de lado. Se utiliza en patatas y verdura. Parmentier Se trata de un corte en pequeños cubos de un 1 cm de lado, se aplica a patatas aunque veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. HASSELBACK corte de las patatas Hasselback consiste en hacer las rodajas sin llegar a cortar la patata por completo. Cascada, Cacheadas o Encontradas Corte de forma irregular que se emplea generalmente para potajes o como elemento de ligazón. A la Española Corte rectangular de 1 cm de grosor Gaufrettes Rodajas muy finas (chips) empleando la mandolina en forma de rejilla. Mirepoex Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas, como base de salsas o caldo etc.… Vichy Corte exclusivo de verduras a largadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor y acanalada. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada “sacabocados” o “boleador. Se utiliza para las patatas, fruta y verduras En Camisa: Tipo de corte similar al ecrase solo que se deja la cáscara del ajo. Rodelle Corte exclusivo para verduras cónicas. Rodajas de 3 a 5 milímetros de grosos Jardinera Se trata de cortar los vegetales en tirar de 0,5 cm de ancho por 3 a 6 cm de largo. Bastón Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 0,5 cm de ancho. Se utiliza principalmente en patatas y verduras. Parisién Son bolas más grandes que la noisette, se utiliza el boleador o sacabocados más grande. Haché: Suele ser usado para verduras con hojas pequeñas, como el cilantro, perejil, hierbabuena, menta, laurel, etc. Soufflé Corte en rodajas de unos 3 milímetros de espesor. Se utiliza principalmente para las patatas. Cubeteado Corte exclusivo para el tomate cortado a cubos con piel y semilla, cortes irregulares.

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CORTES DE PATATAS Y HORTALIZASVersión en línea

CORTES

por T M

Torneado Fondant Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas.

Paisana Es un corte derivado de la jardinera de 0,5 cm de ancho y 2 cm de largo

Biaus Se trata de cortar vegetales en rodajas oblicuas.

Cerilla, Fósforo u Ollumettes Corte rectangular de 4 a 5 cm de largo por 1,5 cm de ancho. Su aplicación es para patatas y verdura

Torneado Es la acción de redondear o recortar con una puntilla los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide con 7 caras.

Chateau Cuando después de haber realizado el corte diente de ajo en patatas a cada uno de estos se le achatan todos los bordes.

Ecrase: Corte ecrase Tipo de corte o mas bien de efecto usado para los ajos. El ajo pelado se aplasta con la hoja del cuchillo contra la tabla para extraer su esencia.

Brunoise Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 milímetros de lado. Se utiliza en patatas y verdura.

Parmentier Se trata de un corte en pequeños cubos de un 1 cm de lado, se aplica a patatas aunque veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

HASSELBACK corte de las patatas Hasselback consiste en hacer las rodajas sin llegar a cortar la patata por completo.

Cascada, Cacheadas o Encontradas Corte de forma irregular que se emplea generalmente para potajes o como elemento de ligazón.

A la Española Corte rectangular de 1 cm de grosor

Gaufrettes Rodajas muy finas (chips) empleando la mandolina en forma de rejilla.

Mirepoex Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas, como base de salsas o caldo etc.…

Vichy Corte exclusivo de verduras a largadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor y acanalada.

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada “sacabocados” o “boleador. Se utiliza para las patatas, fruta y verduras

En Camisa: Tipo de corte similar al ecrase solo que se deja la cáscara del ajo.

Rodelle Corte exclusivo para verduras cónicas. Rodajas de 3 a 5 milímetros de grosos

Jardinera Se trata de cortar los vegetales en tirar de 0,5 cm de ancho por 3 a 6 cm de largo.

Bastón Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 0,5 cm de ancho. Se utiliza principalmente en patatas y verduras.

Parisién Son bolas más grandes que la noisette, se utiliza el boleador o sacabocados más grande.

Haché: Suele ser usado para verduras con hojas pequeñas, como el cilantro, perejil, hierbabuena, menta, laurel, etc.

Soufflé Corte en rodajas de unos 3 milímetros de espesor. Se utiliza principalmente para las patatas.

Cubeteado Corte exclusivo para el tomate cortado a cubos con piel y semilla, cortes irregulares.

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