
Memory CORTES DE PATATAS Y HORTALIZASVersión en línea CORTES por T M Biaus Se trata de cortar vegetales en rodajas oblicuas. Mirepoex Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas, como base de salsas o caldo etc.… Vichy Corte exclusivo de verduras a largadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor y acanalada. Rodelle Corte exclusivo para verduras cónicas. Rodajas de 3 a 5 milímetros de grosos Parmentier Se trata de un corte en pequeños cubos de un 1 cm de lado, se aplica a patatas aunque veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Jardinera Se trata de cortar los vegetales en tirar de 0,5 cm de ancho por 3 a 6 cm de largo. A la Española Corte rectangular de 1 cm de grosor Gaufrettes Rodajas muy finas (chips) empleando la mandolina en forma de rejilla. En Camisa: Tipo de corte similar al ecrase solo que se deja la cáscara del ajo. Bastón Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 0,5 cm de ancho. Se utiliza principalmente en patatas y verduras. HASSELBACK corte de las patatas Hasselback consiste en hacer las rodajas sin llegar a cortar la patata por completo. Chateau Cuando después de haber realizado el corte diente de ajo en patatas a cada uno de estos se le achatan todos los bordes. Parisién Son bolas más grandes que la noisette, se utiliza el boleador o sacabocados más grande. Ecrase: Corte ecrase Tipo de corte o mas bien de efecto usado para los ajos. El ajo pelado se aplasta con la hoja del cuchillo contra la tabla para extraer su esencia. Cascada, Cacheadas o Encontradas Corte de forma irregular que se emplea generalmente para potajes o como elemento de ligazón. Brunoise Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 milímetros de lado. Se utiliza en patatas y verdura. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada “sacabocados” o “boleador. Se utiliza para las patatas, fruta y verduras Cubeteado Corte exclusivo para el tomate cortado a cubos con piel y semilla, cortes irregulares. Torneado Fondant Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas. Torneado Es la acción de redondear o recortar con una puntilla los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide con 7 caras. Torneado Es la acción de redondear o recortar con una puntilla los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide con 7 caras. Soufflé Corte en rodajas de unos 3 milímetros de espesor. Se utiliza principalmente para las patatas. Paisana Es un corte derivado de la jardinera de 0,5 cm de ancho y 2 cm de largo Haché: Suele ser usado para verduras con hojas pequeñas, como el cilantro, perejil, hierbabuena, menta, laurel, etc. Cerilla, Fósforo u Ollumettes Corte rectangular de 4 a 5 cm de largo por 1,5 cm de ancho. Su aplicación es para patatas y verdura

Memory

CORTES DE PATATAS Y HORTALIZASVersión en línea

CORTES

por T M

Biaus Se trata de cortar vegetales en rodajas oblicuas.

Mirepoex Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas, como base de salsas o caldo etc.…

Vichy Corte exclusivo de verduras a largadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor y acanalada.

Rodelle Corte exclusivo para verduras cónicas. Rodajas de 3 a 5 milímetros de grosos

Parmentier Se trata de un corte en pequeños cubos de un 1 cm de lado, se aplica a patatas aunque veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Jardinera Se trata de cortar los vegetales en tirar de 0,5 cm de ancho por 3 a 6 cm de largo.

A la Española Corte rectangular de 1 cm de grosor

Gaufrettes Rodajas muy finas (chips) empleando la mandolina en forma de rejilla.

En Camisa: Tipo de corte similar al ecrase solo que se deja la cáscara del ajo.

Bastón Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 0,5 cm de ancho. Se utiliza principalmente en patatas y verduras.

HASSELBACK corte de las patatas Hasselback consiste en hacer las rodajas sin llegar a cortar la patata por completo.

Chateau Cuando después de haber realizado el corte diente de ajo en patatas a cada uno de estos se le achatan todos los bordes.

Parisién Son bolas más grandes que la noisette, se utiliza el boleador o sacabocados más grande.

Ecrase: Corte ecrase Tipo de corte o mas bien de efecto usado para los ajos. El ajo pelado se aplasta con la hoja del cuchillo contra la tabla para extraer su esencia.

Cascada, Cacheadas o Encontradas Corte de forma irregular que se emplea generalmente para potajes o como elemento de ligazón.

Brunoise Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 milímetros de lado. Se utiliza en patatas y verdura.

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada “sacabocados” o “boleador. Se utiliza para las patatas, fruta y verduras

Cubeteado Corte exclusivo para el tomate cortado a cubos con piel y semilla, cortes irregulares.

Torneado Fondant Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas.

Torneado Es la acción de redondear o recortar con una puntilla los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide con 7 caras.