LAS MASAS. GRUPOSVersión en línea LAS PRINCIPALES FAMILIAS DE LAS MASAS por T M 1 BATIDAS CRECIDAS 2 QUEBRADAS ( FRIABLE) 3 MASAS FERMENTADAS 4 MASAS HOJALDRADAS 5 MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS CREMOSAS ( PETISUS, MAGDALENAS, CAKES..) ESTRUCTURA AIREADA ( BIZCOCHOS, MERENGUES..) LIQUIDAS - SEMILIQUIDAS - PARA FREIR ( CREPES, GAUFRES, PASTA PARA FREIR..) MASA DE FONDO ( TARTA, PASTELES, MOLDES...) MASA SABLE O BRETON ( MANTESES, TORTAS BRETONAS...) MASAS AZUCARADAS O PATE SUCREE ( FONDO TARTAS, MOLDES...) VIENESAS O BOLLERIA ( BOLLO DE LECHE, BRIOCHE, BABAS, ...) PARA BUFFET ( PAN MOLDE, VIENA, PUEBLO....) METODO CLASICO ( HOJALDRE BASICO) HOJALDRE PURA MANTEQUILLA METODO INVERTIDO METODO ACELERADO HOJALDRE RAPIDO A PARTIR DE UNA MASA HOJALDRADA Y OTRA FERMENTADA CUANTO MAS RICA EN HUEVO MAS FRIABLE BUENA FRIABILIDAD- BUEN DESARROLLO DE HOJAS BUENA PATABILIDAD. CALIDAD Y SELECCION DE GRASA FRIABILIDAD SABLAGE ( GRASA Y HARINA) FRIABILIDAD CREMADO ( GRASA Y AZUCAR)
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