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OPERACIONES EN EL MATADERO VACUNO

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En este texto se describen todos las fases por las que pasa un animal desde que llega al matadero hasta el momento en el cual se procede al despiece de la canal.

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Javier Rosingana Santa Martina
Javier Rosingana Santa Martina
España

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OPERACIONES EN EL MATADERO VACUNO

En este texto se describen todos las fases por las que pasa un animal desde que llega al matadero hasta el momento en el cual se procede al despiece de la canal.

Javier Rosingana Santa Martina
1

estimulación marcado duchan inspección piel sellado cámaras matadero día matanza post clasifican sanitarias mes fuego año congelación inconsciencia sangrado esquina estrés eviscerado mortis canales

Cuando el animal llega al se somete a inspecciones , se estabula ( pasa por un periodo de capilla que no suele ser inferior a las 24 horas ) , para eliminar el del viaje , Los animales estresados horas antes del sacrificio producen carnes secas externamente firmes y oscuras .
Posteriormente se le aturde ( se le provoca un estado de para evitar el sufrimiento ) , este proceso se suele realizar con una pistola de clavija perforadora . Después se realiza la mediante electrocución o fusiles de balas .
Una vez muerto el animal se cuelga por sus patas traseras y se realiza el para que expulse toda la sangre y así obtener una carne blanca . Después para ablandar la carne se somete a descargas eléctricas de distinta intensidad en cabinas aisladas . Este sistema ayuda a retrasar el rigor , acortando el tiempo de maduración , facilita el despiece y favorece el envasado al vacío . En aquellos países donde la carne tiene mucha grasa infiltrada y es de muy buena calidad y blanda , no se emplea la eléctrica .
Se realiza el , operación consistente en extraer las vísceras torácicas y abdominales , se liga el recto y el esófago , se extrae el aparato reproductor y digestivo , así como se retira la , la cabeza , y las patas .
Se la canal dando lugar a dos medias que se con agua fría potable .
Los despojos también se lavan .
Se realiza la - morten por parte del veterinario y se realiza el y a tinta o fuego de las canales y despojos . El marcado a es obligatorio para las canales que pasan por un proceso de , se trata de un nº de 6 cifras en las cuales las dos primeras indican el , las siguientes el , y las dos últimas el de sacrificio del animal .
Por último se y pesan las canales para las operaciones de compra venta y se introducen en para el oreo y refrigeración .

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