Luchó en la guerra civil española como voluntario, donde recibió un salvoconducto para las misiones diplomáticas españolas de Francisco Franco. Sin embargo, se desilusionó del fascismo a causa de la alianza con el nazismo y del antisemitismo, pidiendo dejar sus obligaciones militares.
Durante la Segunda Guerra Mundial, Perlasca trabajó obteniendo abastecimientos para el Ejército italiano en los Balcanes.
Cuando los nazis ocuparon Hungría en marzo de 1944, en lugar de retirarse junto con otros diplomáticos, se refugió en la embajada española en Budapest, convirtiéndose de forma inmediata en ciudadano español con el nombre de Jorge Perlasca en virtud de su estatus como veterano de la guerra civil española.
Trabajó con el embajador Ángel Sanz Briz y otros diplomáticos de estados neutrales para sacar de forma ilegal a judíos del país.
Ante la inminente llegada del Ejército Rojo a Budapest, Sanz Briz fue trasladado a Suiza a finales de noviembre de 1944, y el Gobierno húngaro títere de los nazis ordenó la evacuación del edificio de la embajada española y otros edificios extraterritoriales donde se refugiaban los judíos. Perlasca inmediatamente dio el falso anuncio de que Sanz Briz estaba a punto de volver de una corta ausencia y que le había nombrado cónsul de España.Perlasca fue muy activo, escondiendo, dando cobertura y alimentando a miles de judíos en Budapest, así como expidiendo salvoconductos basados en la ley de derecho a la ciudadanía española para los judíos de origen sefardí tal como Sanz-Briz había venido haciendo.Cuando en enero de 1945 los soviéticos tomaron la capital húngara, Perlasca huyó a Italia tras un azaroso viaje. Guardó en secreto su increíble aventura por más de 30 años, hasta que un grupo de mujeres de una comunidad judía en Hungría comenzó a rastrear al diplomático español que había salvado sus vidas.
Giorgio Perlasca murió en 1992. En vida recibió numerosas condecoraciones de los gobiernos de Italia, Hungría y España y fue considerado por Israel como Justo entre las Naciones.