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ADITIVOS Y MEJORANTES

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panadería
aditivos
conservantes
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Sergio Perelli
Sergio Perelli
Argentina

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ADITIVOS Y MEJORANTESVersión en línea

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por Sergio Perelli
1

elasticidad ácido estabilizar facilita aumentan tamaño aditivos consistencia pecitina xantana ascórbico incrementar amasado propionato microrganismos mejorar cualidades

El uso de en el pan es reciente , pues inició en el siglo XIX . Durante las guerras napoleónicas hubo una gran necesidad de transportar el pan . A la par , los panaderos buscaban la forma de prolongar la vida de estos alimentos para que los soldados tuvieran acceso al pan durante los conflictos bélicos


Los aditivos se definen como ingredientes que se agregan a un alimento con el fin de sus
Agentes leudantes
Se refiere a los productos que el de la masa y mejoran su y . Los agentes leudantes pueden ser químicos o biológicos . La diferencia radica en que los agentes leudantes químicos no requieren tiempo de reposo ; mientras que los biológicos sí lo necesita

Las grasas ,
en pequeñas cantidades , reducen la resistencia de la masa ; esto el y aporta sabor , suavidad y humedad a la masa . Las grasas más comunes utilizadas en la elaboración del pan son la margarina , la mantequilla , la manteca vegetal o de cerdo y diversos aceites vegetales .

Agentes oxidantes
Ayudan a el volumen del pan , aumentan la capacidad de retención de gases y agua y reducen el tiempo de amasado y fermentado .

Los más comunes son el y la azodicarbonamida ;
Conservadores
Evitan el crecimiento de mohos , lo que incrementa su vida del pan . Los más comunes son el ácido benzoico , ácido ascórbico y de calcio .
Emulsificantes , estabilizantes y gelificantes
Conservan por más tiempo la humedad y la textura del pan ; por lo tanto , retrasan su envejecimiento . Los más comunes son la , la grenetina , el fosfato de sodio y diversas gomas , como la arábiga , guar , , entre otras

Reguladores de pH
El pH es importante , ya que puede favorecer o evitar el crecimiento de algunos patógenos . Estos reguladores se encargan de desactivar enzimas , y así , evitar el crecimiento microbiano en el pan . El ácido láctico , cítrico y el sulfato de sodio son utilizados para el pH del pan

 
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