El
uso
de
en
el
pan
es
reciente
,
pues
inició
en
el
siglo
XIX
.
Durante
las
guerras
napoleónicas
hubo
una
gran
necesidad
de
transportar
el
pan
.
A
la
par
,
los
panaderos
buscaban
la
forma
de
prolongar
la
vida
de
estos
alimentos
para
que
los
soldados
tuvieran
acceso
al
pan
durante
los
conflictos
bélicos
Los
aditivos
se
definen
como
ingredientes
que
se
agregan
a
un
alimento
con
el
fin
de
sus
Agentes
leudantes
Se
refiere
a
los
productos
que
el
de
la
masa
y
mejoran
su
y
.
Los
agentes
leudantes
pueden
ser
químicos
o
biológicos
.
La
diferencia
radica
en
que
los
agentes
leudantes
químicos
no
requieren
tiempo
de
reposo
;
mientras
que
los
biológicos
sí
lo
necesita
Las
grasas
,
en
pequeñas
cantidades
,
reducen
la
resistencia
de
la
masa
;
esto
el
y
aporta
sabor
,
suavidad
y
humedad
a
la
masa
.
Las
grasas
más
comunes
utilizadas
en
la
elaboración
del
pan
son
la
margarina
,
la
mantequilla
,
la
manteca
vegetal
o
de
cerdo
y
diversos
aceites
vegetales
.
Agentes
oxidantes
Ayudan
a
el
volumen
del
pan
,
aumentan
la
capacidad
de
retención
de
gases
y
agua
y
reducen
el
tiempo
de
amasado
y
fermentado
.
Los
más
comunes
son
el
y
la
azodicarbonamida
;
Conservadores
Evitan
el
crecimiento
de
mohos
,
lo
que
incrementa
su
vida
del
pan
.
Los
más
comunes
son
el
ácido
benzoico
,
ácido
ascórbico
y
de
calcio
.
Emulsificantes
,
estabilizantes
y
gelificantes
Conservan
por
más
tiempo
la
humedad
y
la
textura
del
pan
;
por
lo
tanto
,
retrasan
su
envejecimiento
.
Los
más
comunes
son
la
,
la
grenetina
,
el
fosfato
de
sodio
y
diversas
gomas
,
como
la
arábiga
,
guar
,
,
entre
otras
Reguladores
de
pH
El
pH
es
importante
,
ya
que
puede
favorecer
o
evitar
el
crecimiento
de
algunos
patógenos
.
Estos
reguladores
se
encargan
de
desactivar
enzimas
,
y
así
,
evitar
el
crecimiento
microbiano
en
el
pan
.
El
ácido
láctico
,
cítrico
y
el
sulfato
de
sodio
son
utilizados
para
el
pH
del
pan