La cocina es el espacio destinado a la elaboración de los alimentos en sentido amplio. Dime cuales son tareas de la cocina.
A.
Mise en place.
B.
Emplatado y terminación de los platos.
C.
Recepción de mercancías.
D.
La preelaboración y manipulación de los alimentos.
2.
Para llevar a cabo todas las tareas con garantias de calidad gastronómica y seguridad alimentaria una cocina industrial precisa disponer de:
A.
De unas dimesiones y una estructuración del local en zonas o dependencias.
B.
De unas instalaciones, equipos y utillaje adecuados para ser eficaces en los diferentes procesos.
C.
De personal cualificado para desarrollarlas.
D.
De una sala enorme para que los comensales puedan comer con mucho espacio.
3.
¿Cuales son los criterios para la distribución de espacios?
A.
La higiene y seguridad alimentarias.
B.
El empleo eficiente de la energía.
C.
La tipología del establecimiento.
D.
El menu diario.
4.
El diseño de la cocina es uno de los puntos más importantes ya que tiene repercusión sobre la calidad del servicio y la rentabilidad al garantizar:
A.
La agilidad y simplicidad de los procesos productivos.
B.
La conexión funcional entre diferentes zonas.
C.
La seguridad e higiene del proceso productivo.
D.
El ahorro energético.
5.
Las dependencias de la cocina industrial con un nivel de complejidad convencional está organizada en 3 tipos de zonas, ¿cuales?
A.
Zona de producción, zonas de limpieza y otras zonas anexas.
B.
Zona fría, zona de cocina caliente y pastelería.
C.
Zona de almacenaje, La plonge y La zona de producción.
D.
La zona fría, El office y el vestuario.
6.
¿Que es una partida de producción?
A.
Es la acción que se realiza cuando preparas una elaboración.
B.
Es la zona en la que tiene lugar una determinada manipulación, elaboración o ubicación de un producto.
C.
Es una zona destinada para la limpieza de vajillas, cuberterias, etc...
D.
Es la zona donde el personal se cambia.
7.
En la zona de producción podemos encontrarnos con diferentes zonas o partidas para la elaboración, manipulación o ubicación de un producto. Indicame todas las que pertenezcan a esa zona.
A.
La zona fría o cuarto frío.
B.
La zona de almacenaje.
C.
El office.
D.
La Pastelería.
8.
Diferencias entre La Plonge y El Office.
A.
La Plonge es la zona donde se limpia la vajilla y el Office es donde se limpia la cubertería.
B.
La Plonge es la zona destinada a la limpieza de baterías, y, la office se dedica a limpiar el utillaje de cocina.
C.
La Plonge es la zona que se dedica a limpiar cristalería y cubertería y el Office se dedica a la limpieza de bateria y utillaje de cocina.
D.
La plonge limpia en grandes pilas, las baterías y el utillaje de cocina, y, el Office se dedica a la limpieza de vajillas, cuberterías y cristalería.
9.
Las zonas anexas son dependencias con funciones auxiliares. Señala todas las que veas.
A.
Zona de almacenaje y cámara de basura.
B.
El despacho, vestuario del personal y comedor personal.
C.
La zona de Cocina caliente y El Office.
D.
Zona de producción, y, zona de limpieza.
10.
¿Que características tiene que tener la zona fría?
A.
No superar los 16ºC, y estar separada de la zona de caliente para que no se mezclen temperaturas.
B.
En cocinas grandes, pueden tener varios cuartos fríos, separando el pescado, la carne y las verduras.
C.
Toda su manipulación será en crudo.
D.
Aquí se generarán elaboración calientes.
11.
Las tareas en zona fría al ser muy variado precisarán de espacios delimitados donde se procederá a:
A.
La limpieza, troceado, corte y racionado del genero.
B.
La elaboración de platos fríos.
C.
Los platos de verduras, arroces y pastas.
D.
Las preparaciones de huevos.
12.
¿Que se hace en la zona de cocina caliente?
A.
Las elaboraciones de repostería.
B.
Es la partida que transforma los generos crudos en cocinados por medio de fuentes de calor.
C.
La distribución del producto preparado a las zonas de elaboración.
D.
La elaboración de Patés, balotinas y similares.
13.
¿Cuales son las principales partidas que se realizan el La zona de cocina caliente?
A.
El entremetier y el salsero.
B.
El potajero y el leguminero.
C.
El Asador y el Pescadero.
D.
El entremetier y el Rotisseur.
14.
Indicame que tareas se realizan en el entremetier. Señala aquellas que creas que se realizan en esa zona.
A.
Guarniciones de Hortalizas.
B.
Platos de verduras.
C.
Caldos y fumets.
D.
Pescados y mariscos.
15.
La partida de entremetier se puede llegar a dividir en 2 partidas. Dime aquellas que reconozccas.
A.
Pescadero.
B.
Asador.
C.
Salsero.
D.
Leguminero.
16.
La partida de salsero se puede llegar a dividir en 2 partidas. Dime aquellas que reconozccas.
A.
Potajero.
B.
Leguminero.
C.
Entremetier.
D.
Asador o Rotisseur.
17.
Características principales de la zona de caliente.
A.
Es la zona más grande de la cocina y con mayor personal trabajando.
B.
La temperatura adecuada de trabajo no debe de superar los 35ºC.
C.
Tiene que existir un buen control del aire, con buena ventilación y sistema de extracción de humos y olores.
D.
Es una zona de mucho equipamiento versatil, facil de mover, y, de pequeño tamaño.
18.
La organización del trabajo en la cocina es clave para el buen funcionamiento de la cocina. Para ello es fundamental que:
A.
Todas las tareas no estén definidas ya que el personal irá situandose en el lugar que considere que lo hace mejor.
B.
Las tareas estén definidas y asignadas a una persona concreta que asumirá la responsabilidad.
C.
La distribución de responsabilidad sea de forma anónima, y, que no recaiga la culpa a nadie.
D.
La distribución, los flujos de responsabilidades y comunicación se establezca de manera jerárquica en diferentes niveles.
19.
El responsable de gestionar todo el equipo de trabajo o brigada de cocina recae en el Chef. Señala aquellas tareas que son competencia del Chef.
A.
Diseño oferta Gastronómica del restaurante.
B.
Supervisión de los platos que salen a sala para verificar la calidad de las elaboraciones.
C.
Organización del personal.
D.
Ninguna de ellas es correcta.
20.
Señala la respuesta correcta por orden de prioridad en la cocina, después del Chef.
A.
Cocinero, pinche, ayudante de cocina, jefe de partida y Subchef.
B.
Subchef, jefe de partida, cocinero, pinche y ayudante de cocina.
C.
Subchef, jefe de partida, cocinero, ayudante de cocina y pinche.
D.
jefe de partida, Subchef, cocinero, pinche y ayudante de cocina.
21.
Diferencias entre un fregaplatos y un marmitón.
A.
El marmitón se encarga de trabajar la marmita la zona de caliente y el fregaplatos se dedica a fregar la bateria y los utensilios.
B.
El marmitón se dedica a limpiar la vajilla y la cubertería, y, el fregaplatos se dedica de Office.
C.
El marmitón se dedica a trabajar en el Plonge, y, el fregaplatos se dedica a trabajar en el Office.
D.
El fregaplatos se dedica a limpiar lo que ensucian, y, el marmitón se dedica a limpiar todo cuando acaba al cocina de elaborar.
22.
El uniforme es una medida de seguridad e higiene alimentaria. Podrías decirme las partes que lo componen.
A.
Chaqueta, pantalón, cubrecabeza, calzado y delantal.
B.
Chaqueta, camisa, pantalón, calzado y trapo.
C.
Calzado, chaquete, pantalon, gorro y mascarilla.
D.
Cada uno pluede llevar lo que quiera siempre que lleve un cubrecabezas para cocinar.
