UD3 LA COCINA Y ORG. TRABAJO

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(10)

TEMA 3 LA COCINA Y LA ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

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cocina y gastronomia

conservación de alimentos

Edad recomendada: 16 años

107 veces realizada

Creada por

JOSÉ ROMERO RAMOS

España

Top 10 resultados

1

Abel David Mendoza Ortiz

16 de Febrero de 2021

08:16

tiempo

100

puntuacion
2

JOSÉ ROMERO RAMOS

13 de Diciembre de 2020

07:30

tiempo

95

puntuacion
3

Mari Trini Sesa

13 de Diciembre de 2020

04:30

tiempo

77

puntuacion
4

Jimena lopez

8 de Mayo de 2023

10:04

tiempo

63

puntuacion
5

Linda López

8 de Mayo de 2023

05:49

tiempo

59

puntuacion
6

ainat

7 de Abril de 2024

07:00

tiempo

51

puntuacion
7

Elodie

18 de Abril de 2021

03:25

tiempo

45

puntuacion
8

Rafael Ledesma Machuca

17 de Enero de 2021

02:16

tiempo

40

puntuacion
9

Montse Flores Riesgo

11 de Noviembre de 2021

10:04

tiempo

40

puntuacion
10

Roxana Torres Vargas

16 de Febrero de 2021

16:05

tiempo

40

puntuacion

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UD3 LA COCINA Y ORG. TRABAJOVersión en línea TEMA 3 LA COCINA Y LA ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. por JOSÉ ROMERO RAMOS 1 La cocina es el espacio destinado a la elaboración de los alimentos en sentido amplio. Dime cuales son tareas de la cocina. Escoge una o varias respuestas a Mise en place. b Emplatado y terminación de los platos. c Recepción de mercancías. d La preelaboración y manipulación de los alimentos. 2 Para llevar a cabo todas las tareas con garantias de calidad gastronómica y seguridad alimentaria una cocina industrial precisa disponer de: Escoge una o varias respuestas a De unas dimesiones y una estructuración del local en zonas o dependencias. b De unas instalaciones, equipos y utillaje adecuados para ser eficaces en los diferentes procesos. c De personal cualificado para desarrollarlas. d De una sala enorme para que los comensales puedan comer con mucho espacio. 3 ¿Cuales son los criterios para la distribución de espacios? Escoge una o varias respuestas a La higiene y seguridad alimentarias. b El empleo eficiente de la energía. c La tipología del establecimiento. d El menu diario. 4 El diseño de la cocina es uno de los puntos más importantes ya que tiene repercusión sobre la calidad del servicio y la rentabilidad al garantizar: Escoge una o varias respuestas a La agilidad y simplicidad de los procesos productivos. b La conexión funcional entre diferentes zonas. c La seguridad e higiene del proceso productivo. d El ahorro energético. 5 Las dependencias de la cocina industrial con un nivel de complejidad convencional está organizada en 3 tipos de zonas, ¿cuales? a Zona de producción, zonas de limpieza y otras zonas anexas. b Zona fría, zona de cocina caliente y pastelería. c Zona de almacenaje, La plonge y La zona de producción. d La zona fría, El office y el vestuario. 6 ¿Que es una partida de producción? a Es la acción que se realiza cuando preparas una elaboración. b Es la zona en la que tiene lugar una determinada manipulación, elaboración o ubicación de un producto. c Es una zona destinada para la limpieza de vajillas, cuberterias, etc... d Es la zona donde el personal se cambia. 7 En la zona de producción podemos encontrarnos con diferentes zonas o partidas para la elaboración, manipulación o ubicación de un producto. Indicame todas las que pertenezcan a esa zona. Escoge una o varias respuestas a La zona fría o cuarto frío. b La zona de almacenaje. c El office. d La Pastelería. 8 Diferencias entre La Plonge y El Office. Escoge una o varias respuestas a La Plonge es la zona donde se limpia la vajilla y el Office es donde se limpia la cubertería. b La Plonge es la zona destinada a la limpieza de baterías, y, la office se dedica a limpiar el utillaje de cocina. c La Plonge es la zona que se dedica a limpiar cristalería y cubertería y el Office se dedica a la limpieza de bateria y utillaje de cocina. d La plonge limpia en grandes pilas, las baterías y el utillaje de cocina, y, el Office se dedica a la limpieza de vajillas, cuberterías y cristalería. 9 Las zonas anexas son dependencias con funciones auxiliares. Señala todas las que veas. Escoge una o varias respuestas a Zona de almacenaje y cámara de basura. b El despacho, vestuario del personal y comedor personal. c La zona de Cocina caliente y El Office. d Zona de producción, y, zona de limpieza. 10 ¿Que características tiene que tener la zona fría? Escoge una o varias respuestas a No superar los 16ºC, y estar separada de la zona de caliente para que no se mezclen temperaturas. b En cocinas grandes, pueden tener varios cuartos fríos, separando el pescado, la carne y las verduras. c Toda su manipulación será en crudo. d Aquí se generarán elaboración calientes. 11 Las tareas en zona fría al ser muy variado precisarán de espacios delimitados donde se procederá a: Escoge una o varias respuestas a La limpieza, troceado, corte y racionado del genero. b La elaboración de platos fríos. c Los platos de verduras, arroces y pastas. d Las preparaciones de huevos. 12 ¿Que se hace en la zona de cocina caliente? a Las elaboraciones de repostería. b Es la partida que transforma los generos crudos en cocinados por medio de fuentes de calor. c La distribución del producto preparado a las zonas de elaboración. d La elaboración de Patés, balotinas y similares. 13 ¿Cuales son las principales partidas que se realizan el La zona de cocina caliente? a El entremetier y el salsero. b El potajero y el leguminero. c El Asador y el Pescadero. d El entremetier y el Rotisseur. 14 Indicame que tareas se realizan en el entremetier. Señala aquellas que creas que se realizan en esa zona. Escoge una o varias respuestas a Guarniciones de Hortalizas. b Platos de verduras. c Caldos y fumets. d Pescados y mariscos. 15 La partida de entremetier se puede llegar a dividir en 2 partidas. Dime aquellas que reconozccas. a Pescadero. b Asador. c Salsero. d Leguminero. 16 La partida de salsero se puede llegar a dividir en 2 partidas. Dime aquellas que reconozccas. a Potajero. b Leguminero. c Entremetier. d Asador o Rotisseur. 17 Características principales de la zona de caliente. Escoge una o varias respuestas a Es la zona más grande de la cocina y con mayor personal trabajando. b La temperatura adecuada de trabajo no debe de superar los 35ºC. c Tiene que existir un buen control del aire, con buena ventilación y sistema de extracción de humos y olores. d Es una zona de mucho equipamiento versatil, facil de mover, y, de pequeño tamaño. 18 La organización del trabajo en la cocina es clave para el buen funcionamiento de la cocina. Para ello es fundamental que: Escoge una o varias respuestas a Todas las tareas no estén definidas ya que el personal irá situandose en el lugar que considere que lo hace mejor. b Las tareas estén definidas y asignadas a una persona concreta que asumirá la responsabilidad. c La distribución de responsabilidad sea de forma anónima, y, que no recaiga la culpa a nadie. d La distribución, los flujos de responsabilidades y comunicación se establezca de manera jerárquica en diferentes niveles. 19 El responsable de gestionar todo el equipo de trabajo o brigada de cocina recae en el Chef. Señala aquellas tareas que son competencia del Chef. Escoge una o varias respuestas a Diseño oferta Gastronómica del restaurante. b Supervisión de los platos que salen a sala para verificar la calidad de las elaboraciones. c Organización del personal. d Ninguna de ellas es correcta. 20 Señala la respuesta correcta por orden de prioridad en la cocina, después del Chef. a Cocinero, pinche, ayudante de cocina, jefe de partida y Subchef. b Subchef, jefe de partida, cocinero, pinche y ayudante de cocina. c Subchef, jefe de partida, cocinero, ayudante de cocina y pinche. d jefe de partida, Subchef, cocinero, pinche y ayudante de cocina. 21 Diferencias entre un fregaplatos y un marmitón. a El marmitón se encarga de trabajar la marmita la zona de caliente y el fregaplatos se dedica a fregar la bateria y los utensilios. b El marmitón se dedica a limpiar la vajilla y la cubertería, y, el fregaplatos se dedica de Office. c El marmitón se dedica a trabajar en el Plonge, y, el fregaplatos se dedica a trabajar en el Office. d El fregaplatos se dedica a limpiar lo que ensucian, y, el marmitón se dedica a limpiar todo cuando acaba al cocina de elaborar. 22 El uniforme es una medida de seguridad e higiene alimentaria. Podrías decirme las partes que lo componen. Escoge una o varias respuestas a Chaqueta, pantalón, cubrecabeza, calzado y delantal. b Chaqueta, camisa, pantalón, calzado y trapo. c Calzado, chaquete, pantalon, gorro y mascarilla. d Cada uno pluede llevar lo que quiera siempre que lleve un cubrecabezas para cocinar.

UD3 LA COCINA Y ORG. TRABAJOVersión en línea

TEMA 3 LA COCINA Y LA ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

por JOSÉ ROMERO RAMOS

La cocina es el espacio destinado a la elaboración de los alimentos en sentido amplio. Dime cuales son tareas de la cocina.

Escoge una o varias respuestas

Mise en place.

Emplatado y terminación de los platos.

Recepción de mercancías.

La preelaboración y manipulación de los alimentos.

Para llevar a cabo todas las tareas con garantias de calidad gastronómica y seguridad alimentaria una cocina industrial precisa disponer de:

Escoge una o varias respuestas

De unas dimesiones y una estructuración del local en zonas o dependencias.

De unas instalaciones, equipos y utillaje adecuados para ser eficaces en los diferentes procesos.

De personal cualificado para desarrollarlas.

De una sala enorme para que los comensales puedan comer con mucho espacio.

¿Cuales son los criterios para la distribución de espacios?

Escoge una o varias respuestas

La higiene y seguridad alimentarias.

El empleo eficiente de la energía.

La tipología del establecimiento.

El menu diario.

El diseño de la cocina es uno de los puntos más importantes ya que tiene repercusión sobre la calidad del servicio y la rentabilidad al garantizar:

Escoge una o varias respuestas

La agilidad y simplicidad de los procesos productivos.

La conexión funcional entre diferentes zonas.

La seguridad e higiene del proceso productivo.

El ahorro energético.

Las dependencias de la cocina industrial con un nivel de complejidad convencional está organizada en 3 tipos de zonas, ¿cuales?

Zona de producción, zonas de limpieza y otras zonas anexas.

Zona fría, zona de cocina caliente y pastelería.

Zona de almacenaje, La plonge y La zona de producción.

La zona fría, El office y el vestuario.

¿Que es una partida de producción?

Es la acción que se realiza cuando preparas una elaboración.

Es la zona en la que tiene lugar una determinada manipulación, elaboración o ubicación de un producto.

Es una zona destinada para la limpieza de vajillas, cuberterias, etc...

Es la zona donde el personal se cambia.

En la zona de producción podemos encontrarnos con diferentes zonas o partidas para la elaboración, manipulación o ubicación de un producto. Indicame todas las que pertenezcan a esa zona.

Escoge una o varias respuestas

La zona fría o cuarto frío.

La zona de almacenaje.

El office.

La Pastelería.

Diferencias entre La Plonge y El Office.

Escoge una o varias respuestas

La Plonge es la zona donde se limpia la vajilla y el Office es donde se limpia la cubertería.

La Plonge es la zona destinada a la limpieza de baterías, y, la office se dedica a limpiar el utillaje de cocina.

La Plonge es la zona que se dedica a limpiar cristalería y cubertería y el Office se dedica a la limpieza de bateria y utillaje de cocina.

La plonge limpia en grandes pilas, las baterías y el utillaje de cocina, y, el Office se dedica a la limpieza de vajillas, cuberterías y cristalería.

Las zonas anexas son dependencias con funciones auxiliares. Señala todas las que veas.

Escoge una o varias respuestas

Zona de almacenaje y cámara de basura.

El despacho, vestuario del personal y comedor personal.

La zona de Cocina caliente y El Office.

Zona de producción, y, zona de limpieza.

¿Que características tiene que tener la zona fría?

Escoge una o varias respuestas

No superar los 16ºC, y estar separada de la zona de caliente para que no se mezclen temperaturas.

En cocinas grandes, pueden tener varios cuartos fríos, separando el pescado, la carne y las verduras.

Toda su manipulación será en crudo.

Aquí se generarán elaboración calientes.

Las tareas en zona fría al ser muy variado precisarán de espacios delimitados donde se procederá a:

Escoge una o varias respuestas

La limpieza, troceado, corte y racionado del genero.

La elaboración de platos fríos.

Los platos de verduras, arroces y pastas.

Las preparaciones de huevos.

¿Que se hace en la zona de cocina caliente?

Las elaboraciones de repostería.

Es la partida que transforma los generos crudos en cocinados por medio de fuentes de calor.

La distribución del producto preparado a las zonas de elaboración.

La elaboración de Patés, balotinas y similares.

¿Cuales son las principales partidas que se realizan el La zona de cocina caliente?

El entremetier y el salsero.

El potajero y el leguminero.

El Asador y el Pescadero.

El entremetier y el Rotisseur.

Indicame que tareas se realizan en el entremetier. Señala aquellas que creas que se realizan en esa zona.

Escoge una o varias respuestas

Guarniciones de Hortalizas.

Platos de verduras.

Caldos y fumets.

Pescados y mariscos.

La partida de entremetier se puede llegar a dividir en 2 partidas. Dime aquellas que reconozccas.

Pescadero.

Asador.

Salsero.

Leguminero.

La partida de salsero se puede llegar a dividir en 2 partidas. Dime aquellas que reconozccas.

Potajero.

Leguminero.

Entremetier.

Asador o Rotisseur.

Características principales de la zona de caliente.

Escoge una o varias respuestas

Es la zona más grande de la cocina y con mayor personal trabajando.

La temperatura adecuada de trabajo no debe de superar los 35ºC.

Tiene que existir un buen control del aire, con buena ventilación y sistema de extracción de humos y olores.

Es una zona de mucho equipamiento versatil, facil de mover, y, de pequeño tamaño.

La organización del trabajo en la cocina es clave para el buen funcionamiento de la cocina. Para ello es fundamental que:

Escoge una o varias respuestas

Todas las tareas no estén definidas ya que el personal irá situandose en el lugar que considere que lo hace mejor.

Las tareas estén definidas y asignadas a una persona concreta que asumirá la responsabilidad.

La distribución de responsabilidad sea de forma anónima, y, que no recaiga la culpa a nadie.

La distribución, los flujos de responsabilidades y comunicación se establezca de manera jerárquica en diferentes niveles.

El responsable de gestionar todo el equipo de trabajo o brigada de cocina recae en el Chef. Señala aquellas tareas que son competencia del Chef.

Escoge una o varias respuestas

Diseño oferta Gastronómica del restaurante.

Supervisión de los platos que salen a sala para verificar la calidad de las elaboraciones.

Organización del personal.

Ninguna de ellas es correcta.

Señala la respuesta correcta por orden de prioridad en la cocina, después del Chef.

Cocinero, pinche, ayudante de cocina, jefe de partida y Subchef.

Subchef, jefe de partida, cocinero, pinche y ayudante de cocina.

Subchef, jefe de partida, cocinero, ayudante de cocina y pinche.

jefe de partida, Subchef, cocinero, pinche y ayudante de cocina.

Diferencias entre un fregaplatos y un marmitón.

El marmitón se encarga de trabajar la marmita la zona de caliente y el fregaplatos se dedica a fregar la bateria y los utensilios.

El marmitón se dedica a limpiar la vajilla y la cubertería, y, el fregaplatos se dedica de Office.

El marmitón se dedica a trabajar en el Plonge, y, el fregaplatos se dedica a trabajar en el Office.

El fregaplatos se dedica a limpiar lo que ensucian, y, el marmitón se dedica a limpiar todo cuando acaba al cocina de elaborar.

El uniforme es una medida de seguridad e higiene alimentaria. Podrías decirme las partes que lo componen.

Escoge una o varias respuestas

Chaqueta, pantalón, cubrecabeza, calzado y delantal.

Chaqueta, camisa, pantalón, calzado y trapo.

Calzado, chaquete, pantalon, gorro y mascarilla.

Cada uno pluede llevar lo que quiera siempre que lleve un cubrecabezas para cocinar.

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