Popietas“ (50-75gr) Filete sacado de pescados planos, limpios de piel y espinas enrollados sobre sí, incluyendo rellenos o no y cocinados luego en fumet.
Suprema: corte de ración sin espinas con o sin piel, aunque se puede obtener de todo el lomo del pescado
Cogote. Corte especifico de la merluza que comprende la cabeza y parte de la nuca del pescado. Bien limpio.
Pescado abierto. Pescado abierto desde la cabeza a la cola, sin espinas.
Ventresca. Corte extraido de la barriga del atun o bonito
Darne. Corte en forma de rodaja pero mas gruesa. Corte para pescado tipo merluza, salmon
Cocochas. Corte que se saca de la parte de abajo de la boca de la merluza y bacalao.
Trancha: es el corte vertical que comprende carne, piel y espina, para los pescados planos o semicilíndricos (lenguado o rodaballo).
Lomo. Pescado deslomado, se sacan dos. Limpio de espinas.
Troceado. Cortes regulares de pescados para fritura o salteado.
Rodaja. Practicado en pescados cilíndricos como la merluza, con piel, espinas y carne y forma de disco.
Medallón (50 a 75g) es una pieza de forma semicircular, libre de espinas, que se obtiene normalmente de pescados como el bonito o rape.
