El cacao crece en una franja que se extiende a 10 grados al norte y 10 grados al sur del Ecuador. El 70% de la producción mundial viene de África del Oeste, siendo Costa de Marfil y Ghana los principales productores de cacao, aunque entre los más preciados se encuentran los de Ecuador y Venezuela. En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues las mazorcas maduran cada 4-6 meses.
Se sacan los granos de las mazorcas partiéndolas por la mitad con ayuda del machete para extraer la pulpa y las habas.
Pulpa y habas pasan en cajas o entre hojas de bananero. El objetivo de este proceso es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 días.
Para disminuir la humedad del haba y permitir la conservación de sus cualidades es necesario exponer las habas al sol.
Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas en sacos para ser transportadas a las fábricas de chocolate.
Una vez llega a la fábrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y una vez limpias, las habas son cortadas, partiéndose en trocitos más pequeños. Las habas de cacao son de un tamaño similar a una almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cáscara de haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya limpia y triturada, llamada “grué” pasará a ser tostada en el proceso de torrefacción.
Es un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla más de 400 aromas. Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener un sabor de chocolate.
Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto contenido en materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de molido, en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado.
La leche fresca se mezcla con azúcar y se concentra antes de mezclarla con la pasta de cacao. Hay fábricas chocolateras que utilizan leche recogida directamente de los ganaderos y otras que usan leche en polvo.
Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en función del tipo de chocolate: - Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar - Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche - Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche
