Sustancia química tóxica que se genera al cocinar alimentos ricos en carbohidratos y asparragina a elevadas temperaturas
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B
Nombre de la toxina producida por el patógeno Clostridium botulinum
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C
Nombre de las proteasas que se activan en la fase de resolución del rigor mortis. Requieren calcio y medio ácido
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D
Nombre del ácido que se genera como consecuencia de la hidrólisis del anillo lactona de la vitamina C y que conlleva la pérdida de su actividad vitamínica
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E
Sustancia, natural o artificial, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto
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F
Nombre genérico que engloba a aquellos componentes de los vegetales que quedan como resíduo tras la digestión intestinal del organismo humano y que pueden experimentar algún tipo de fermentación
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G
Proceso de la formación de un gel a partir de un sólido
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H
Tipo de aditivo que impide o dificulta la desecación de un alimento
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I
Punto en el que el pH de un aminoácido o cadena polipeptídica posee carga neta cero
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J
Atributo de calidad sensorial u organoléptica de la carne que viene determinado por la cantidad de agua retenida por el músculo y por la cantidad de grasa que contiene
Contiene la
K
Nombre del índice que proporciona una valoración indirecta de la calidad panadera de los trigos,estando relacionado tanto con la capacidad de producción de gas como con la capacidad de retención del mismo
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L
Pigmento carotenoide con elevada actividad antioxidante pero carente de actividad vitamina A
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M
Nombre del conjunto de moléculas polimerizadas responsables de la coloración parda en alimentos y que se generan en la etapa final de la reacción de Maillard
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N
Nombre de la vitamina B3 y que deriva del ácido nicotínico
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O
Conjunto de características físicas que van a afectar al alimento y se perciben por los sentidos (olor, sabor, textura, color)
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P
Nombre del ácido graso saturado formado por una cadena alifática de 16 carbonos
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Q
Que tiene la propiedad de combinarse con los iones positivos divalentes y trivalentes, formando complejos estables
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R
Nombre de la vitamina que actúa como fotosensibilizador en los alimentos y que tiene la particularidad de ser capaz de producir oxígeno singlete a partir de oxígeno triplete
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S
Nombre del polialcohol que se obtiene por reducción de la glucosa y que se usa como humectante, edulcorante, texturizante, etc.
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T
Tipo de polimorfismo cristalino de los triglicéridos que presenta un elevado punto de fusión
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U
Concentración de una sustancia cuyo olor se percibe
Contiene la
V
Principal vía de pérdida de micronutrientes hidrosolubles en los alimentos
Contiene la
W
Reactivo responsable de la formación de un complejo coloreado entre los iones de cobre en medio alcalino y los enlaces peptídicos de las proteínas y que se utiliza para la determinación de las proteínas solubles de la leche
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X
Tipo de pigmentos pertenecientes al grupo de los carotenoides que se caracterizan por poseer un átomo de oxígeno o más en su estructura
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Y
Nombre del Profesor que imparte la asignatura de Química de los Alimentos en la Universitat de València
Contiene la
Z
Proceso químico por el que los monómeros, compuestos de bajo peso molecular, se agrupan químicamente entre sí, dando lugar a una molécula de elevado peso
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