LA CANAL
LA GRASA
DESCUARTIZADO
CARNE
TENDONES
DESPIECE
CARNE EXTRA
CARNES GRASAS
LAS VÍSCERAS
CARNES MAGRAS
consiste en la manipulación de la canal con la finalidad de obtener las piezas comerciales.
el cuerpo de los animales desprovistos de vísceras –excepto los riñones–, con o sin piel, patas y cabeza.
Puede concentrarse adosada a la carne o infiltrada dentro de ella. Favorece la jugosidad y untuosidad de la carne, absorbe gustos y aromas y aporta gran parte del sabor.
Son las carnes que contienen entre un 6% y un 23% de grasa, este margen tan amplio permite muchas posibilidades.
carne constituida por tejido muscular casi sin desperdicio.
división de la canal en cuatro cuartos.
parte comestible de los músculos de animales mamíferos.
Son las carnes que tienen un porcentaje en grasa comprendido entre el 1% y el 6%.
las vísceras y otros subproductos que se retiran de la canal y que se destinan al consumo humano.
Constituidos por tejido conjuntivo o fibroso, aportan algunas proteínas de bajo valor biológico, pues son poco digeribles.
