DESCUARTIZADO
CARNE EXTRA
DESPIECE
CARNES MAGRAS
TENDONES
LAS VÍSCERAS
LA GRASA
LA CANAL
CARNE
CARNES GRASAS
Son las carnes que contienen entre un 6% y un 23% de grasa, este margen tan amplio permite muchas posibilidades.
las vísceras y otros subproductos que se retiran de la canal y que se destinan al consumo humano.
Constituidos por tejido conjuntivo o fibroso, aportan algunas proteínas de bajo valor biológico, pues son poco digeribles.
carne constituida por tejido muscular casi sin desperdicio.
parte comestible de los músculos de animales mamíferos.
consiste en la manipulación de la canal con la finalidad de obtener las piezas comerciales.
división de la canal en cuatro cuartos.
Puede concentrarse adosada a la carne o infiltrada dentro de ella. Favorece la jugosidad y untuosidad de la carne, absorbe gustos y aromas y aporta gran parte del sabor.
el cuerpo de los animales desprovistos de vísceras –excepto los riñones–, con o sin piel, patas y cabeza.
Son las carnes que tienen un porcentaje en grasa comprendido entre el 1% y el 6%.