1
operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas (como la leche) en pequeñísimas partículas, bien con un procedimiento mecánico (presión), bien por la fuerza centrífuga, con el fin de disminuir su fuerza ascensional e impedir que se agrupen en la superficie, lo que permite aportar a los líquidos una textura más homogénea.
2
introducir, añadir un producto a otro para que se mezclen g formen un todo. Por ejemplo: incorporar huevos o mantequilla a una mezcla.
3
en heladería, operación destinada a afinar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada, haciéndola madurar a temperatura baja durante un período de tiempo que puede llegar hasta las setenta g dos horas. También, el reposo de las carnes Figura 3.21. Majar. después del sacrificio.
4
desecar productos previamente congelados mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.
5
tipo de corte en forma de cubo con un centímetro de lado. También, mezcla de varios tipos de frutas frescas, naturales, en jarabe o escarchadas, etc., cortadas en dados regulares que sirven de guarnición para ciertas preparaciones (cakes, etc.). Igualmente, preparación que lleva uno o varios elementos, cortados en pequeños dados, g una salsa espesa que traba la mezcla y la adorna.
6
moler, reducir a polvo o a pasta con la aguda de un mazo, golpeando sucesivamente ciertas materias [almendras, avellanas, nueces, etc.).
7
dorar en horno o salamandra un manjar que lleve por encima queso o pan rallado, para que se forme una costra.
8
incorporar, añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas. La absorción del agua por la harina es un ejemplo o sumergir hojas de gelatina en agua fría.
9
nombre que reciben las patatas con corte en forma de avellana.
10
operación que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca, escarchada o seca) en un líquido (sirope, alcohol, licor), para que se conserve o tome sabor. En el transcurso de esta operación, el producto o materia sumergida se satura del líquido añadido.
11
tiras pequeñas sacadas de los lomos de pescado, que se empanan a la inglesa.
12
conseguir ablandar por inmersión durante un tiempo determinado un alimento g aromatizarlo con vino, especias, etc.
13
batir claras de huevo o una mezcla, para aumentar su volumen con ayuda de un batidor o de un batidor mezclador. También se aplica a la finalización de un plato.
14
similar a lardar, pero se pueden emplear otras mercaderías.
15
combinación íntima de varios ingredientes que sirven de base para una fabricación final [véase preparado).
16
dorar la superficie de un manjar que lleve salsas montadas, al horno o salamandra. También se utiliza este término para espolvorear con azúcar glas. Igualmente, se llama así a una forma de cocción (cebollitas, zanahorias, etc.).
17
introducir tiras de tocino en piezas de carne con una aguja especial, conocida con el nombre de aguja mechadora.
18
determinar una cantidad por medio de una medida de capacidad. Por ejemplo: 32 claras = 1 litro.
19
forma de cortar verduras, a lo largo, en pequeños bastoncitos muy finos. Laminar, extender: reducir el espesor de un pastón con rodillo (a mano) o laminadora, hasta obtener el espesor deseado. Extender una pasta con ayuda de una laminadora a través de pasos sucesivos entre dos cilindros, con el fin de dar la forma requerida para su utilización.
20
añadir un líquido a una elaboración. Mondar: retirar la piel que envuelve ciertas frutas g frutos, particularmente la de las almendras, pistachos, avellanas, nueces, melocotones, etc., los cuales se suelen lavar, escaldar en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo.
21
operación que consiste en recubrir Figura 3.25. Mondar. por completo una preparación, una vez dispuesta en el plato, con la salsa para acompañar, fría o caliente, con ayuda de una cuchara, de un cucharón, de una pala o de un pincel.
