Envolver una pieza de carne con finas láminas de tocino para evitar que quede seca al cocinarla.
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B
Sujetar una pieza con aguja e hilo de cocina para darle la forma deseada antes de su preparación, o fijar las extremidades de un ave antes de su cocinado.
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C
Técnica de conservación que resulta de cocinar durante largo tiempo y a fuego muy lento, alimentos en grasa o azúcar –almíbar–.
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D
Disolver, con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo,...), los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa.
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E
Preparación obtenida por dispersión de un líquido en otro no miscible con el primero. Por ejemplo, la dispersión de aceite en agua, mediante ciertas proteínas, ...
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F
Pasar por llama, sin humo, un producto
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G
Dorar la superficie de un alimento en el horno.
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H
Calentar un líquido hasta que comience a burbujear.
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I
Transferir a un líquido caliente, el aroma y sabor que dejan las sustancias hidrosolubles de distintos elementos
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J
Forma de cortar en tiras, de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de ancho.
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L
Volver a poner en ebullición un preparado
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M
Poner un producto –generalmente carnes–, en compañía de vino, verduras, hierbas aromáticas… para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
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N
Sofreír el arroz en aceite o mantequilla a fuego medio para que adquiera un tono nacarado
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O
Jarrete de ternera cortado en rodajas gruesas con hueso
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P
Freír a fuego lento un alimento con poca grasa
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Q
Cocinar un alimento hasta que se carbonice.
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R
Mantequilla y harina rehogadas a parte iguales, en más o menos cantidad por litro. Base de una bechamel.
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S
Método culinario basado en cocinar alimentos a fuego bastante alto, durante poco tiempo, con una pequeña cantidad de grasa en la sartén y empleando movimientos constante.
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T
Cortar de forma ovalada y regular a diferentes hortalizas de textura firme
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U
Extender una sustancia sobre un alimento.
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V
Salsa francesa formada por un caldo o fondo claro de ave, de ternera, o fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio
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X
Espesante utilizado en la cocina molecular.
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Y
Producto lácteo fermentado.
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Z
Corte fino de la cáscara de un cítrico para aromatizar.
