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EN FRIO + INGREDIENTES COCINADOS (MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS)
EN FRIO + INGREDIENTES COCINADOS (MANTEQUILLA COLBERT)
YEMA DE HUEVO + CARNE O PESCADO PICADO
MUSELINA CARNE
PESCADO FALSA MUSELINA
ROUX RUBIO
CARNE ( GALANTINAS)
EN FRIO + INGREDIENTES CRUDOS (MANTEQUILLA ANCHOAS)
EN CALIENTE Y LUEGO ENFRIADA ( MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS)
CARNE (BALLOTINA)
ROUX OSCURO
HORTALIZAS Y LEGUMBRES ( DUXELLE PARA HORTALIZA)
EN FRIO + INGREDIENTES CRUDOS (MANTEQUILLA SALMON)
HORTALIZAS Y LEGUMBRES ( DUXELLE SECA)
ROUX BLANCO
EN FRIO + INGREDIENTES CRUDOS (MANTEQUILLA MAITRE D'HOTEL)
MANTEQUILLA MANIER
MUSELINA DE AVE
EN FRIO + INGREDIENTES COCINADOS (MANTEQUILLA BERCY)