Consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa añadida y su posterior conservación cubierto con la grasa. De esta forma el producto queda aislado del exterior por una grasa que impide la entrada de microorganismo y aquellos que ya estaban han sido destruidos por el calor.
Consiste en una deshidratación a temperatura por debajo de 0º. Se congela el producto y se somete a unas cámaras de vacío hasta la eliminación del agua convertida en hielo, quedando solamente el extracto seco. Se aplica principalmente al café y a carnes.
Consiste en la penetración de sal dentro del producto; la sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias.
Conservación de 0 a -20 ºC
Preserva al producto de todo contacto con el exterior, con lo que está aislado de cualquier posible contaminación por contacto. Se evita la pérdida de peso por evaporación, por tanto, el producto no se reseca y se evita su oxidación.
Se somete al alimento a temperaturas que rondan los 115º y 130º durante 15 /30 minutos (mínimo legal 110º), aunque dependiendo del alimento el tiempo puede ser mayor. Se destruye toda actividad microbiana.
Consiste en la inmersión de un género en vinagre normalmente aromatizado con especias.
Conservación de 0 a 6 ºC
Se emplea básicamente para las frutas. Consiste en aumentar la concentración de azúcar. En procesos industriales se completa con la esterilización.
Consiste en someter al producto a una radiación de iones y electrones acelerada, que retrasa la maduración de frutas y hortalizas, impide la germinación de bulbos y tubérculos, desinfecta los cereales, las frutas frescas, elimina los insectos y destruye las bacterias en la carne fresca.
Modificación de las proporciones de gas normalmente presentes en el aire, combinando altas concentraciones de CO2 (dióxido de carbono) y bajas concentraciones de O2 (oxígeno).
Consiste en llevar al alimento a temperaturas muy altas, aproximadamente entre 135 -140 ºC durante 1 / 3 segundos. (Mínimo legal 135 ºC durante 1 segundo) De esta manera las propiedades de los alimentos se conservan mejor.
Introducir el producto en un preparado a base de vinagre, aceite, sal y especias.
Consiste en bajar, a un producto cocinado de 65º a 10º en el centro del producto en menos de 90 minutos, luego pasa a la función de conservación. También existen para congelación rápida, llegando a una temperatura de –18ºC en el corazón del producto en un tiempo de 4 horas evitando así la formación de macro cristales.
Consiste en someter al alimento entre 63 y 75 ºC, aproximadamente durante 3 / 5 minutos. Destruye los gérmenes pero no las esporas.
Consiste en hacer perder agua al producto. Se puede llegar hasta el 98% de eliminación del agua, se reduce el peso y en algunos productos como pasas, higos, etc. se intensifica el sabor y aroma.
Consiste en introducir el producto en una preparación con elementos que además de aromatizar mejora su conservación: vinagre, sal o aceite.
Consiste en la penetración en el producto de agentes bactericidas como el metanal y la creosota, lo que unido a la deshidratación del producto y a la conservación en frío hace prácticamente imposible el desarrollo bacteriano.
Atmósfera modificada
Adobos
Confitado
Congelación o frío negativo
Pasteurización
Esterilización
Compotas
Refrigeración o frío positivo
Irradiación
Abatimiento de temparatura
Liofilización
Encurtido
Ahumado
Escabeche
Salazón
Esterilización UHT (ultra hight temperature)
Envasado al vacío
Deshidratación