Productos carnicos

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5º - Bachillerato

carnes

intecap

Edad recomendada: 17 años

218 veces realizada

Creada por

Raúl Mejía

Guatemala

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1

darlyn camey

19 de Agosto de 2021

02:44

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100

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2

Willian Aguilar

19 de Agosto de 2021

03:22

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100

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3

Fernanda Najera

19 de Agosto de 2021

14:18

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4

Aura Dallana Velasquez Cruz

19 de Agosto de 2021

02:21

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50

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5

Raúl Mejía

9 de Agosto de 2022

04:41

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Relacionar Columnas Productos carnicosVersión en línea A continuación debe de resolver la actividad relacionando las columnas según lo aprendido en clase. por Raúl Mejía 1 Entre los embutidos crudos podemos mencionar: 2 Capacidad de retención de agua 3 Compuesto quimico encargado de darle olor a embutidos ahumados. 4 Proceso de estabilización del color de la carne mediante la adición de nitrato de sodio y agentes coadyuvantes (cloruro de sodio, azucares, ácido ascórbico, entre otros establecidos en el RTCA de aditivos alimentarios, en su versión vigente). 5 Compuesto quimico encargado de sar sabor a embutidos ahumados. 6 Temperatura interior que deben alcanzar los embutidos escaldados. 7 8 9 Es un defecto en embutidos ocasionado por grasas insaturadas por procesos higiénicos ineficientes. En especial en embutidos, en los cuales se usan tripas naturales con procesos de higiene inaceptables. 10 Temperatura promedio del agua para el escaldado de embutidos . 11 Entre los embutidos escaldados podemos clasificar los siguientes productos: 12 Porcentaje de grasa en embutidos escaldados. 13 Son efectos del ahumado. 14 Los fosfatos en embutidos emulsionados actuan como agentes secuestrantes. Es decir por intercambio ionico los iones de metales como el calcio y hierro son secuestrados por los fosfatos para formar queles. Esto ayuda a la retención de agua y asi evitar la oxidación de estos metales. 15 Los fosfatos usados en embutidos emulsionados tienen varias funciones y usos. Uno de ellos es de actuar como una solución amortiguadora, esto se refiere a: 16 Son puntos criticos en la recepción de carne previo a elaborar embutidos a nivel industrial. 17 Uno de los fosfatos mas usados tiene el nombre de: 18 Producto cárnicos picados, elaborados con carne y grasa, que son embutidos en tripa natural o artificial, con un calibre máximo de 45 mm. Una de las caracteristicas es usar papada de cerdo. Ayudan a no aumentar o diminuir el pH de la emulsión bruscamente. 78°C Emulsión carnica Describe una emulsión carnica. Se pueden diferenciar los distintos componentes de una emulsión carnica mostrando sineresis entre la grasa, la carne, el agua, aditivos y el resto de componentes. NO es una emulsión simple agua-grasa o/y grasa agua. Efecto secuestrante 72° -Temperatura de recepción -Temperatura de almacenamiento -Calidad de la carne: normal, DFD, PSE -Clase de carne: cerdo, res, aves. -Microbiologicas 20 - 30% Guayacol -Chorizos -Longanizas CRA Siringol Curado Sabor amargo Tripolifosfato de sodio -Salchichas -Mortadelas -Jamónes Mortadelas -Perdida de agua -Union de la materia grasa -Desnaturialzaizacion de las proteínas (tejido cognitivo)

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A continuación debe de resolver la actividad relacionando las columnas según lo aprendido en clase.

Entre los embutidos crudos podemos mencionar:

Capacidad de retención de agua

Compuesto quimico encargado de darle olor a embutidos ahumados.

Proceso de estabilización del color de la carne mediante la adición de nitrato de sodio y agentes coadyuvantes (cloruro de sodio, azucares, ácido ascórbico, entre otros establecidos en el RTCA de aditivos alimentarios, en su versión vigente).

Compuesto quimico encargado de sar sabor a embutidos ahumados.

Temperatura interior que deben alcanzar los embutidos escaldados.

Es un defecto en embutidos ocasionado por grasas insaturadas por procesos higiénicos ineficientes. En especial en embutidos, en los cuales se usan tripas naturales con procesos de higiene inaceptables.

Temperatura promedio del agua para el escaldado de embutidos .

Entre los embutidos escaldados podemos clasificar los siguientes productos:

Porcentaje de grasa en embutidos escaldados.

Son efectos del ahumado.

Los fosfatos en embutidos emulsionados actuan como agentes secuestrantes. Es decir por intercambio ionico los iones de metales como el calcio y hierro son secuestrados por los fosfatos para formar queles. Esto ayuda a la retención de agua y asi evitar la oxidación de estos metales.

Los fosfatos usados en embutidos emulsionados tienen varias funciones y usos. Uno de ellos es de actuar como una solución amortiguadora, esto se refiere a:

Son puntos criticos en la recepción de carne previo a elaborar embutidos a nivel industrial.

Uno de los fosfatos mas usados tiene el nombre de:

Producto cárnicos picados, elaborados con carne y grasa, que son embutidos en tripa natural o artificial, con un calibre máximo de 45 mm. Una de las caracteristicas es usar papada de cerdo.

Ayudan a no aumentar o diminuir el pH de la emulsión bruscamente.

78°C

Emulsión carnica

Describe una emulsión carnica. Se pueden diferenciar los distintos componentes de una emulsión carnica mostrando sineresis entre la grasa, la carne, el agua, aditivos y el resto de componentes. NO es una emulsión simple agua-grasa o/y grasa agua.

Efecto secuestrante

72°

-Temperatura de recepción -Temperatura de almacenamiento -Calidad de la carne: normal, DFD, PSE -Clase de carne: cerdo, res, aves. -Microbiologicas

20 - 30%

Guayacol

-Chorizos -Longanizas

CRA

Siringol

Curado

Sabor amargo

Tripolifosfato de sodio

-Salchichas -Mortadelas -Jamónes

Mortadelas

-Perdida de agua -Union de la materia grasa -Desnaturialzaizacion de las proteínas (tejido cognitivo)

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Entre los embutidos crudos podemos mencionar:

Capacidad de retención de agua

Compuesto quimico encargado de darle olor a embutidos ahumados.

Proceso de estabilización del color de la carne mediante la adición de nitrato de sodio y agentes coadyuvantes (cloruro de sodio, azucares, ácido ascórbico, entre otros establecidos en el RTCA de aditivos alimentarios, en su versión vigente).

Compuesto quimico encargado de sar sabor a embutidos ahumados.

Temperatura interior que deben alcanzar los embutidos escaldados.

Es un defecto en embutidos ocasionado por grasas insaturadas por procesos higiénicos ineficientes. En especial en embutidos, en los cuales se usan tripas naturales con procesos de higiene inaceptables.

Temperatura promedio del agua para el escaldado de embutidos .

Entre los embutidos escaldados podemos clasificar los siguientes productos:

Porcentaje de grasa en embutidos escaldados.

Son efectos del ahumado.

Los fosfatos en embutidos emulsionados actuan como agentes secuestrantes. Es decir por intercambio ionico los iones de metales como el calcio y hierro son secuestrados por los fosfatos para formar queles. Esto ayuda a la retención de agua y asi evitar la oxidación de estos metales.

Los fosfatos usados en embutidos emulsionados tienen varias funciones y usos. Uno de ellos es de actuar como una solución amortiguadora, esto se refiere a:

Son puntos criticos en la recepción de carne previo a elaborar embutidos a nivel industrial.

Uno de los fosfatos mas usados tiene el nombre de:

Producto cárnicos picados, elaborados con carne y grasa, que son embutidos en tripa natural o artificial, con un calibre máximo de 45 mm. Una de las caracteristicas es usar papada de cerdo.