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Preparación de comida para el personal. Es uno de los chef más importantes en un servicio de alimentación.
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Debe conocer de todas las áreas hace los diferentes turnos de descansos y permisos concebidos al personal de la Cocina.
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Ramillete aromático de hiervas finas compuesto de laurel, tomillo apio de castillas orégano y perejil, todo envuelto en verde de puerro. Utilizado para aromatizar caldos o fondos.
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Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.
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Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.
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Pastelero, encargado de la elaboración de las masas y pasteles que sean requeridos por el restaurante o establecimiento
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Panadero; encargado de la elaboración del pedido de panes, galletería, hojaldres que se requieran en el restaurante o establecimiento; incluido tema de postres.
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Introducir clavos (condimentos) en alguna hortaliza de condimentación como cebolla o zanahorias que forman para de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre un género que se va a cocinar.
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Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.
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Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo
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Término aplicado a un corte en pequeños cubos o cuadros se le realiza a las frutas verduras y algunos tubérculos
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caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble cuando ha sido clarificado.
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Esta persona es la encargada del lavado de ollas, freidoras, sartenes, marmitas, hornos, campanas de extracción, debe conocer muy bien los equipos debe hacer mantenimiento preventivo de los mismos y de las instalaciones.
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Jefe de cocina caliente está a cargo de todas las preparaciones de la cocina caliente; como lo son salsas, sopas, pastas, cremas, arroces base, verduras calientes, supervisa el trabajo o la labor de otros chef como el Rotissier el cual está encargado de todos los asados de carne a la brasa parrilla y plancha
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Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea
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Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.
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Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado, azotar, apalear.
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Liquido conformado por aromatizantes especias, legumbres, verduras que sirven para conservar y alinear.
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tiene la responsabilidad de toda cocina; debe ser una persona con liderazgo y mando, dentro de sus conocimientos y competencias debe saber de platos nacionales e internacionales, saber costear los platos y los diferentes menús de acuerdo a las políticas de cada establecimiento; los conocimientos de materia prima deben estar siempre actualizados; tiene a su cargo todo el personal de la cocina y servicios de alimentos y bebidas
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