1
Es una mezcla de harina y mantequilla en CRUDO. La proporción es DOS PARTES DE MANTEQUILLA POR UNA DE HARINA. Se utiliza para espesar salsas.
2
Para su utilización, debe disolverse en un líquido frío y añadirse a la salsa o la crema cuando esta hierve, debemos remover para que no se formen grumos.
3
Es la mezcla de de elementos de ligazón con elementos aromatizantes que se mezclan en un mortero y se añaden a las elaboraciones con la doble finalidad de espesar o condimentar. Entre los elementos de ligazón podemos encontrar, pan frito, yema de huevo cocida, como elementos aromatizantes, almendras fritas, avellanas, ajos fritos y azafrán.
4
- Se utiliza en civets y algunos embutidos como las morcillas.
5
Tiene un alto poder de emulsión y por su contenido graso tiende a espesar las elaboraciones a las que se le añade una vez sometida a la acción del calor. Se utiliza cruda para cremas inglesas. Cocidas en farsas.
6
Este producto, coagulan por encima de los 70ºC, se utiliza para cuajar flanes, pudings, farsas, rellenos... etc.
7
Se utiliza para terminar cremas, espesar salsas...
8
La mezcla de harina rehogada en grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales. Se debe de rehogar un rato para eliminar el sabor harinoso. Se utiliza para elaborar BECHEMEL, CROQUETAS, SALSA VELOUTES, SALSA ESPAÑOLA...
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