Crucigrama Carbohidratos y lípidosVersión en línea Reacciones en los alimentos por Maria esther alonso palacios 1 Se lleva a cabo entre un grupo aldehído o cetona, proveniente de los azucares reductores, y grupos amino de a.a o proteínas. 2 Consiste en determinar los ácidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis de los triglicéridos. 3 Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de su punto de fusión. 4 Estos compuestos tienen una gran reactividad química, ya que son propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y de isomerización. 5 constituyen los sebos y mantecas animales y algunos vegetales como las del cacao y palmiste. 6 Proviene del griego lipos, que significa grasa. 3 6 2 1 4 5
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