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OPERACIONES BÁSICAS DE PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS. 4.2

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OPERACIONES BÁSICAS DE PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS. 4.2

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María Angustias Paredes Ruiz
María Angustias Paredes Ruiz
España

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OPERACIONES BÁSICAS DE PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS. 4.2

OPERACIONES BÁSICAS DE PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS. 4.2

María Angustias Paredes Ruiz
1

contaminaciones secado húmedo humedad microbiológicas

1 . 3Secado .
A aquellos productos a los que se les ha aplicado un lavado contienen un exceso de , lo que puede dar lugar a un reblandecimiento o , por lo que deben de pasar por una etapa de .

2

cintas rotatorios húmedo superficie limpieza transportadoras seco cepillos abrasión

1 . 4Cepillado .
Empleo de sobre el producto , efectuando una sobre la .
El cepillado puede ser , incorporando cepillos durante el lavado , o en , incorporándolos en las previamente a la .

3

cuchillos mecanización materia partes comestibles cáscaras

Troceado . Se lleva a cabo para eliminar no de la prima , como hojas , , cartílagos ? fundamentalmente con , aunque en ocasiones se permite la del proceso .

4

rotatorias piel pelado corteza abrasión mecánico patata rodillos frutas manzana cuchillas

1 . 5Pelado .
Etapa imprescindible para eliminar la o de algunas y verduras . Las técnicas de dependerán de las características del producto . Algunos ejemplos son :
- Pelado . En productos resistentes como la o la , utilizando manuales o mecánicas ( cuchillas , o y cepillos que arrancan la piel del producto por o fricción ) .

5

temperaturas duchas sosa concentraciones químico zanahorias

- Pelado químico . Producido por un agente , el principal es la diluida a altas y a altas , lo que hace que se ablande la piel y se elimine con abundante agua . Puede aplicarse por inmersión o por , en productos como patatas , peras o .

6

cebolla piel pimiento piel tomate patata rodillos duchas zanahoria hornos giratorios presión remolacha vapor

- Pelado a la llama . En productos como y , pasando el producto por a más de 500°C y posteriormente pasando por de agua a alta presión , que eliminan la piel .
- Pelado térmico . Se usa en el pelado de y y consiste en someter el producto a la acción del que romperá la y será eliminada con duchas de agua a alta presión o duchas en .
- Pelado termofísico . Común en el pelado del tomate , y eficaz en , patata y . Se somete el producto a la acción del vapor a seguida de una rápida diminución de la presión , lo que hace que se rompa la .

7

rascadores giratorios cilindros estáticos escamado pelado pesquero tambores

En el sector también se llevan a cabo operaciones de o , dependiendo de si se va a proceder a presentarlo en rodajas , fileteado , etc . Normalmente se usan que por fricción con las paredes rugosas del tambor produce el escamado , o bien haciendo pasar el pescado por o móviles .

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