Test: COLOR, OLOR Y SABOR ALIMENTOS (olor - sabor


COLOR, OLOR Y SABOR ALIMENTOSVersión en línea CONOCER LAS CAUSAS DE ESTOS por Maria del Rosario Carmona Jurado 1 Son pigmentos que se han podido obtener de alguna fuente natural, o bien son réplicas sintéticas de la estructura química natural a naturales b artificiales c químico d sabor 2 Son pigmentos derivados de compuestos sintéticos cuyas estructuras químicas nunca han tomado parte en la alimentación humana a naturales b artificiales c químico d sabor 3 causas de que un alimento manifiesta una coloración Escoge una o varias respuestas a presencia de pigmento natural b presencia de pigmento por reacción química c adición de químico colorante d efecto físico de los sistemas fisicoquímicos del alimento 4 propiedades químicas que debe tener un colorante para generar color Escoge una o varias respuestas a presencia de grupo funcional cromófero b combinación de cromóferos en forma cíclica c incluir auxocromos (sustancias ácidas o básicas) que al entrar en contacto con pH cambia de color d presencia de un alcohol 5 pigmento importante de origen animal, cuando está dentro del alimento tiene color rojo purpura, cuando se une oxigeno adquiere un color rojo brillante, cuando se oxida se hace de color pardo a mioglobina, con oxigeno oximioglobina, oxidado metaglobina b clorofila, con radicales fitilo c caroteno d betaxantina 6 la clorofila cuando se mezcla con ácido débil desplaza el Mg generando un pigmento marrón grisáceo llamado a feofitina b clorofila, con radicales fitilo c caroteno d xantina 7 coloraciones que van desde el amarillo al rojo a mioglobina b clorofila c caroteno y xantina d flavonoide 8 son pigmentos solubles responsables de las variadas coloraciones naranja, roja, azul y violeta de muchas frutas y verduras a mioglobina b clorofila c carotenoide y xantina d antocianina y flavona 9 coloración rojo cereza de una raiz que se oxida con facilidad a betalaína b clorofila c carotenoide y xantina d antocianina y flavona 10 consecuencia de la reacción de Maillard y el colorante caramelo, obtenido por una caramelización de los azúcares provocada por la acción del calor. a betalaína b melanoidinas c carotenoide y xantina d antocianina y flavona 11 Para que una sustancia química ofrezca un sabor necesita cumplir tres requisitos Escoge una o varias respuestas a soluble en agua b contacto con el receptor c disponer de una estructura química d ser de un grupo especifico 12 para reconocer un sabor determinado resulta necesario que la sustancia química provocadora del estímulo alcance un nivel mínimo de concentración a respuesta neuroeléctrica b umbral absoluto c célula gustativa d sabor e umbral de reconocimiento 13 a concentración necesaria para que se llegue a reconocer un sabor específico a naturales b umbral absoluto c caroteno d umbral de reconocimiento 14 acción prolongada en un estímulo puede reducir la sensibilidad del Órgano gustativo para el sabor a fenómeno de añadición b fenómeno de adaptación c fenómeno de licuefacción d fenómeno de enmascaramiento 15 ante una mezcla de sabores puede ocurrir una inhibición, o reducción de uno de ellos, pero nunca un nuevo sabor a fenómeno de añadición b fenómeno de adaptación c fenómeno de licuefacción d fenómeno de enmascaramiento 16 existen los sabores rapidos y los sabores lentos a verdadero b falso c no en todos los sabores d depende de la concentración acuosa 17 son factores que pueden modificar la intensidad de un sabor Escoge una o varias respuestas a sal y sacarosa reducen amargor b sal incrementa el amargor c sacarosa reduce el sabor salado de la sal y viceversa d sacarosa y sal no interactúan con su sabor 18 factores que modifican la intensidad de un sabor Escoge una o varias respuestas a los sabores dulces y ácidos son más pronunciados en caliente que en frio b los sabores salados y amargos son menos intensos en caliente que en frio c no importa la temperatura, los sabores se detectan en diferentes temperaturas con la misma intensidad d temperaturas extremas reducen la sensibilidad a los sabores 19 factores que modifican la intensidad de un sabor Escoge una o varias respuestas a los sabores son difíciles de detectar en sólidos pero en líquidos es más fácil b todas las sustancias son detectadas por la lengua c si el alimento posee 2 sabores, uno enmarcará al otro d la detección de un sabor depende de su umbral de su umbral absoluto 20 compuestos que pueden dar sabores dulces Escoge una o varias respuestas a edulcorantes artificiales (sacarina, ciclamato, aspartame, etc.). D b aminoácidos de la serie D c los polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol) d sacarosas, fructosa y galactosa 21 compuestos que pueden dar sabores amargos Escoge una o varias respuestas a flavonoides, los compuestos terpenos, b alcaloides y glucosidos c la cafeína, la mayoría de los Aminoácidos, muchos péptidos, d algunos productos de la reacción de Maillard, ·ácidos grasos oxidados 22 compuestos que pueden dar sabor salado Escoge una o varias respuestas a aminoacidos b alcaloides c sales inorgánicas de alto peso molecular d sales inorgánicas de bajo peso molecular 23 sabor que se origina por altas concentraciones de protones de H+ a dulce b salado c ácido d amargo 24 sabor provocado por sales (principalmente la monosódica) del ·acido glutámico (GMS) y las sales disódicas de los purin-5í-monofosfatos, en especial inosÌn-5í-monofosfato (IMP), guanosin-5í-monofosfato (GMP) y adenosÌn-5í-monofosfato (AMP) a dulce b salado c ácido d umami 25 sustancias volátiles contenidas en un alimento que resultan responsables de unas características olorosas esenciales, reciben el nombre de a compuestos con carácter de impacto b umbral absoluto c carotenoide y xantina d umbral de reconocimiento e compuestos con carácter de impacto f umbral absoluto 26 En el reconocimiento de los olores por el sentido del olfato pueden influir varias propiedades moleculares Escoge una o varias respuestas a bajo peso molecular y su distribución de cargas eléctricas b isomerías cis/trans c ácidos grasos de cadena corta d flexibilidad de estructuras moleculares

1

Son pigmentos que se han podido obtener de alguna fuente natural, o bien son réplicas sintéticas de la estructura química natural

a

naturales

b

artificiales

c

químico

d

sabor

2

Son pigmentos derivados de compuestos sintéticos cuyas estructuras químicas nunca han tomado parte en la alimentación humana

a

naturales

b

artificiales

c

químico

d

sabor

3

causas de que un alimento manifiesta una coloración

Escoge una o varias respuestas

a

presencia de pigmento natural

b

presencia de pigmento por reacción química

c

adición de químico colorante

d

efecto físico de los sistemas fisicoquímicos del alimento

4

propiedades químicas que debe tener un colorante para generar color

Escoge una o varias respuestas

a

presencia de grupo funcional cromófero

b

combinación de cromóferos en forma cíclica

c

incluir auxocromos (sustancias ácidas o básicas) que al entrar en contacto con pH cambia de color

d

presencia de un alcohol

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pigmento importante de origen animal, cuando está dentro del alimento tiene color rojo purpura, cuando se une oxigeno adquiere un color rojo brillante, cuando se oxida se hace de color pardo

a

mioglobina, con oxigeno oximioglobina, oxidado metaglobina

b

clorofila, con radicales fitilo

c

caroteno

d

betaxantina

6

la clorofila cuando se mezcla con ácido débil desplaza el Mg generando un pigmento marrón grisáceo llamado

a

feofitina

b

clorofila, con radicales fitilo

c

caroteno

d

xantina

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coloraciones que van desde el amarillo al rojo

a

mioglobina

b

clorofila

c

caroteno y xantina

d

flavonoide

8

son pigmentos solubles responsables de las variadas coloraciones naranja, roja, azul y violeta de muchas frutas y verduras

a

mioglobina

b

clorofila

c

carotenoide y xantina

d

antocianina y flavona

9

coloración rojo cereza de una raiz que se oxida con facilidad

a

betalaína

b

clorofila

c

carotenoide y xantina

d

antocianina y flavona

10

consecuencia de la reacción de Maillard y el colorante caramelo, obtenido por una caramelización de los azúcares provocada por la acción del calor.

a

betalaína

b

melanoidinas

c

carotenoide y xantina

d

antocianina y flavona

11

Para que una sustancia química ofrezca un sabor necesita cumplir tres requisitos

Escoge una o varias respuestas

a

soluble en agua

b

contacto con el receptor

c

disponer de una estructura química

d

ser de un grupo especifico

12

para reconocer un sabor determinado resulta necesario que la sustancia química provocadora del estímulo alcance un nivel mínimo de concentración

a

respuesta neuroeléctrica

b

umbral absoluto

c

célula gustativa

d

sabor

e

umbral de reconocimiento

13

a concentración necesaria para que se llegue a reconocer un sabor específico

a

naturales

b

umbral absoluto

c

caroteno

d

umbral de reconocimiento

14

acción prolongada en un estímulo puede reducir la sensibilidad del Órgano gustativo para el sabor

a

fenómeno de añadición

b

fenómeno de adaptación

c

fenómeno de licuefacción

d

fenómeno de enmascaramiento

15

ante una mezcla de sabores puede ocurrir una inhibición, o reducción de uno de ellos, pero nunca un nuevo sabor

a

fenómeno de añadición

b

fenómeno de adaptación

c

fenómeno de licuefacción

d

fenómeno de enmascaramiento

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existen los sabores rapidos y los sabores lentos

a

verdadero

b

falso

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no en todos los sabores

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depende de la concentración acuosa

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son factores que pueden modificar la intensidad de un sabor

Escoge una o varias respuestas

a

sal y sacarosa reducen amargor

b

sal incrementa el amargor

c

sacarosa reduce el sabor salado de la sal y viceversa

d

sacarosa y sal no interactúan con su sabor

18

factores que modifican la intensidad de un sabor

Escoge una o varias respuestas

a

los sabores dulces y ácidos son más pronunciados en caliente que en frio

b

los sabores salados y amargos son menos intensos en caliente que en frio

c

no importa la temperatura, los sabores se detectan en diferentes temperaturas con la misma intensidad

d

temperaturas extremas reducen la sensibilidad a los sabores

19

factores que modifican la intensidad de un sabor

Escoge una o varias respuestas

a

los sabores son difíciles de detectar en sólidos pero en líquidos es más fácil

b

todas las sustancias son detectadas por la lengua

c

si el alimento posee 2 sabores, uno enmarcará al otro

d

la detección de un sabor depende de su umbral de su umbral absoluto

20

compuestos que pueden dar sabores dulces

Escoge una o varias respuestas

a

edulcorantes artificiales (sacarina, ciclamato, aspartame, etc.). D

b

aminoácidos de la serie D

c

los polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol)

d

sacarosas, fructosa y galactosa

21

compuestos que pueden dar sabores amargos

Escoge una o varias respuestas

a

flavonoides, los compuestos terpenos,

b

alcaloides y glucosidos

c

la cafeína, la mayoría de los Aminoácidos, muchos péptidos,

d

algunos productos de la reacción de Maillard, ·ácidos grasos oxidados

22

compuestos que pueden dar sabor salado

Escoge una o varias respuestas

a

aminoacidos

b

alcaloides

c

sales inorgánicas de alto peso molecular

d

sales inorgánicas de bajo peso molecular

23

sabor que se origina por altas concentraciones de protones de H+

a

dulce

b

salado

c

ácido

d

amargo

24

sabor provocado por sales (principalmente la monosódica) del ·acido glutámico (GMS) y las sales disódicas de los purin-5í-monofosfatos, en especial inosÌn-5í-monofosfato (IMP), guanosin-5í-monofosfato (GMP) y adenosÌn-5í-monofosfato (AMP)

a

dulce

b

salado

c

ácido

d

umami

25

sustancias volátiles contenidas en un alimento que resultan responsables de unas características olorosas esenciales, reciben el nombre de

a

compuestos con carácter de impacto

b

umbral absoluto

c

carotenoide y xantina

d

umbral de reconocimiento

e

compuestos con carácter de impacto

f

umbral absoluto

26

En el reconocimiento de los olores por el sentido del olfato pueden influir varias propiedades moleculares

Escoge una o varias respuestas

a

bajo peso molecular y su distribución de cargas eléctricas

b

isomerías cis/trans

c

ácidos grasos de cadena corta

d

flexibilidad de estructuras moleculares

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