CONOCER EL VINO
Diferentes factores inciden en la clasificación de los vinos. De hecho, existen categorías a partir del color de las cepas, de la manera como se vinifican y, desde luego, por su grado alcohólico. Éstas son:
Son vinos elaborados con
uvas blancas o tintas; en el caso de estas últimas, se separa inmediatamente el
mosto del hollejo para que no se tiña de color. La fermentación de los blancos
se hace sólo con el mosto, libre de hollejos y semillas. Aunque existen vinos
blancos con crianza, no suelen añejarse.
Se producen a partir de uvas
tintas.
La fermentación se hace con el mosto junto
con el hollejo, que es el que aporta el color. Cuando termina la fermentación, luego de unas tres semanas, se realiza el descube, que es el proceso de separar el vino de sus hollejos. El tinto es un vino que puede
envejecerse en tonel, barrica y botella.
Se trata de vinos con un
alto contenido de anhídrido carbónico proveniente de una segunda fermentación alcohólica
realizada en un envase cerrado. La calidad de esta clase de bebida espumosa
está determinada por el tipo de recipiente en el que se lleve a cabo la segunda
fermentación. De ahí la gran variedad que existe en el mercado.
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VINOS LICOROSOS Y DULCES
Estos vinos
llevan una adición de otro licor más fuerte, como coñac o brandy, para aumentar
su graduación alcohólica o, en otros casos, para suspender su propia
fermentación. También existen los que tienen azúcar residual natural, como los
late harvest o sauternes, cuyas uvas se cosechan tardíamente para que se
reduzcan y ganen en glucosa.
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CEPAS QUE MAS SE CONSUMEN EN COLOMBIIA
Cabernet Sauvignon: original de la
región de Burdeos, Francia. De color rojo rubí profundo, es un vino con nariz a
frutos rojos maduros y especias. En boca, da notas de frambuesa, cereza y café
moka, complementadas por taninos firmes y suaves, con final persistente.
Temperatura recomendada al servir: 18 ºC. Malbec: es una variedad
tradicional de Argentina, pero también se
encuentra generosamente en Burdeos y en el sudeste de
Francia. Es denso, de color morado oscuro, con aromas intensos a mora, ciruela,
higos y alquitrán. En boca, tiene notas a chocolate amargo y café moka, con
taninos voluptuosos que proveen un largo y persistente final. Temperatura
recomendada al servir: 18 ºC.
Syrah (o Shiraz): variedad
de color morado oscuro, famosa en Australia. En nariz ofrece aromas a ciruelas,
especias y eucalipto suave. En boca se perciben notas a mora, pasas, higos y
chocolate, con taninos redondos que llevan a un largo y elegante final.
Temperatura recomendada al servir: 18 ºC. Merlot: uva originaria
de Burdeos. De color violeta profundo, con aromas a zarzamora, pasas, ron y
cereza madura. En boca regala notas a ciruela, chocolate y hierbas aromáticas,
combinadas con una fresca acidez y taninos suaves, que dan un elegante final.
La uva Merlot suaviza a la Cabernet Sauvignon cuando se mezclan. Temperatura
recomendada al servir: 18 ºC
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LOS CINCO SENTIDOS DEL VINO
LA
VISTA El
arte de catar es, en cierta forma, el arte de observar. La vista permite
apreciar el color, que además de informar sobre el tipo de vino, entrega datos
sobre su cuerpo, edad y estado. También se aprecia la fluidez, razón por la
cual presenta movilidad cuando se agita en la copa. Así mismo se detecta la
limpidez y el desprendimiento gaseoso en el caso de los vinos de aguja y
espumosos. EL
OLFATO Tenemos
los aromas primarios, propios de la variedad con la que se elabora el vino. Los
secundarios, que corresponden al olor vinoso intenso que aparece durante la
fermentación. Los terciarios, conocidos como bouquet, provienen de la crianza.
Al introducir la nariz en la copa quieta se notan los aromas primarios; al
agitarla, aparecen los secundarios. Finalmente, al moverla y dejarla reposar
surgen los terciarios. Los vinos huelen a flores, frutas, hierbas, madera, especias.
y a una extraordinaria cantidad de sustancias distintas del vino, porque
comparten en los mismos componentes químicos volátiles.
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LOS CINCO SENTIDOS DEL VINO
EL GUSTO Las sensaciones que percibe el catador después de haber examinado el color del vino, analizado los aromas y probado un sorbo, no son sólo gustativas sino gustoolfativas. En la boca se perciben tres tipos de sensaciones: sabores, aromas táctiles y químicas. El gusto, por sí solo, percibe seis sensaciones que dependen de la estimulación de las papilas gustativas localizadas en la lengua: dulce, en la punta; salado y ácido, a los lados; amargo, en la parte posterior, que son los sabores primarios bien conocidos. Persistencia o recuerdo del vino La cata del vino no termina al pasarlo o escupirlo. La cavidad bucal debe quedar impresionada con una sensación limpia y placentera que se conoce como persistencia o postgusto (recuerdo o huella que el vino deja al ser ingerido). Según su duración, esta sensación se clasifi ca como larga o corta y se mide en caudalías, período de tiempo en que la sensación producida por el vino persiste en la boca. EL TACTO Y EL OIDO El tacto se percibe en la boca, al sentir del vino el cuerpo o peso, la untuosidad, la astringencia, el tanino, la presencia de gas carbónico, la temperatura y su armonía o equilibrio. Otro tipo de estímulos se relacionan con la sensibilidad química, como las impresiones de causticidad y un pseudocalor que proporciona el alcohol. El oído percibe el sonido al servirlo y es importante, especialmente en el caso de los vinos espumosos, gracias al zumbido que produce el gas carbónico.
ACCESORIOS
Años
de experiencia y de infinitas pruebas han demostrado que el mejor de los vinos
puede perder su encanto si se sirve en un pesado vaso de vidrio. Por esto y por
mucho más, en torno a esta bebida se desarrollan múltiples accesorios que
permiten degustarlo a plenitud. Aquí los esenciales.
COPAS
El
material ideal para servir el vino es el cristal, aunque recientemente se han
desarrollado nuevos componentes que logran realzar el sabor en la boca. En
cuanto a forma y tamaño, casas especializadas en este tema han llegado a
establecer una copa para cada cepa; sin embargo, para tener las adecuadas en
nuestro hogar basta con cuatro tipos que encontramos en el mercado según el
vino, así:
Para vino tinto: copa con fuste (pata) de boca ancha, transparente y sin figuras
talladas en el caliz que disminuyen la visibilidad del líquido.
Para vino blanco: copa con fuste, de boca un poco más cerrada y más pequeña, transparente
y sin talla.
Para espumosos: copa tipo flauta (alargada), transparente y sin talla. Esta forma hace
que pierda menos cantidad de burbujas, razón por la cual se abolió la antigua copa
de boca ancha y cáliz bajo.
Para licorosos: copas pequeñas, que no llegan alcanzar el tamaño de la pata de una copa
de vino blanco.
DESCORCHADORES
El
ritual del vino involucra el arte de abrir la cápsula que cubre la boca de la
botella y usar la herramienta adecuada para sacar el corcho sin destruirlo. Así
que la oferta apunta a brindar efectividad en esta tarea. Para que este momento
sea más ágil, algunos fabricantes han diseñado unos descorchadores con
palancas, muy fáciles de usar, algunos de ellos automáticos. Para elegir el
adecuado, tenga en cuenta su habilidad y su paciencia para esta labor y siempre
exija una demostración de uso antes de la compra.
OTROS
Existen
diversos accesorios para servir y conservar el vino, pero algunos que pueden ser
realmente útiles son: decanter, termómetro especial para vinos, extractor de
aire, cortagotas, tapa selladora y, por supuesto, un mueble para guardar las
botellas acostadas.
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TEMPERATURA Y CANTIDAD
Vino tinto:
la temperatura del servicio debe estar entre 16 y 18°C. Se debe llenar hasta un
tercio del recipiente, lo que se conoce como ”Hasta el ecuador de la copa”. En
caso de que lo encuentre muy frío, puede cubrir el cáliz con sus manos para
traspasar el calor del cuerpo al líquido rápidamente.
Vino blanco:
la temperatura del servicio, entre 10 y 12°C. También se sirve hasta el ecuador
de la copa. Si se encuentra en un lugar cálido enfríelo hasta cuatro grados por
debajo para que lo disfrute en la temperatura ideal por más tiempo.
Espumoso:
la temperatura del servicio: entre 6 y 8°C. En este caso se debe llenar hasta
un dedo antes del borde.
Son
varias las razones que obligan a tener en cuenta estas especificaciones, pero
la más importante es poder jugar con el líquido en el interior de la copa.
Lo
anterior, se hace con el ánimo de disfrutar el espectáculo visual, experimentar
nuevos aromas que se expresan en el vino y degustarlo con mayor placer en el
paladar.
Teoría sobre maridaje
Existen
tres teorías básicas a la horade maridar, las cuales son:
Regional: los platos y vinos de una región
maridan por sí solos. Queso s manchegos con vinos de la región española La
Mancha van de maravilla, por ejemplo. Italia, Francia y España son los países
que se precian de tener las mejores combinaciones.
Estaciones: aunque en nuestro país no existen
estaciones, se puede tener presente esta teoría para aplicarlo en el clima.
Así, en lugares fríos se tiende a consumir alimentos ricos en grasas, La comida
es la parte material de la alimentación, pero el vino es la parte espiritual. Alejandro
Dumas con sabores complejos o con salsas elaboradas. En esta medida, vienen muy
bien tintos estructurados y con un grado alcohólico elevado. Por su parte, en
los climas cálidos priman los platos ligeros, con salsas livianas y sabores
delicados, razón por la cual los acompañantes ideales serán los vinos blancos, rosados,
espumantes, tintos poco estructurados y con un grado de alcohol bajo.
Complemento o contraste: es posible potenciar las características
del plato o del vino generando sensaciones de equilibrio entre los dos o
antagonismo en el paladar. Si se requiere elevar las características del plato,
el vino no debe ser el protagonista; en caso contrario, cuando queremos
potencializar el vino, la comida deberá ser más neutral para dejar expresar a
la bebida.
Abocado (o abboccato): vino
ligeramente dulce.
Aguja: vino de aguja es aquel que
conserva una ligera espuma (gas carbónico) que lo hace más refrescante. En
italiano es frizzante.
Amabile: vino semidulce. En algún punto
entre abocado y dulce.
AVA: American Viticultural Area.
Clasificación por origen de los vinos en Estados Unidos.
Azúcar Residual: son los azúcares propios de la
uva que no llegan a fermentarse.
AOC: Appellation d’Origine
Contrôlée. La más alta clasificación general de los vinos en Francia.
Assemblage: ensamblaje. Proceso de mezcla
de más de una variedad de uva para producir un vino.
Barrica: barril de roble utilizado para
fermentar y añejar vino. La capacidad normal es de 225 litros.
Blanc de Blancs o Blanco de
Blancos:
cualquier vino que es producto de uvas blancas únicamente. Se aplica
especialmente en Champagne.
Blanc de Noirs: en contraposición al anterior,
es cualquier vino blanco producido únicamente con uvas de piel oscura.
Botrytis cynerea: hongo que ataca a ciertas uvas
produciendo un efecto muy deseado. La deshidratación a la que es sometida la
uva hace que los azúcares se concentren y produzcan vinos dulces de gran
complejidad.
Levaduras: hongos que intervienen en la
fermentación transformando el azúcar en alcohol y CO2.
Maceración Carbónica: técnica de vinificación
utilizada en el Beaujolais mediante la cual se fermentan los racimos de uvas
enteros, resultando en vinos con pocos taninos y mucha fruta.
Maceración Pelicular: proceso mediante el cual se
promueve el contacto del mosto con las pieles de las uvas para añadirle
complejidad a ciertos vinos. Es anterior a la fermentación.
Mágnum: botella que contiene 1.5
litros, es decir el equivalente a dos botellas normales.
Méthode Champenoise: método originario de la región
de Champagne, mediante el cual se genera una segunda fermentación en botella,
la que produce las características burbujas. También conocido como método
tradicional.
Mistela: mezcla de mosto y alcohol. Al
no haber fermentación no es un vino.
Mosto: mezcla del jugo de uva, pepitas
y hollejos antes de pasar a la fermentación.
Mousseux: vino francés espumoso.
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