Relacionar Columnas FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Versión en línea SEGUNDA PARTE por T M 1 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 2 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 3 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 4 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 5 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 6 MANTEQUILLA BERCY 7 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 8 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 9 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 10 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 11 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 12 PROPORCIONES PARA ROUX 13 MANTEQUILLA COLBERT 14 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 15 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 16 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS. MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS.
Crear