Relacionar Columnas FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Versión en línea SEGUNDA PARTE por T M 1 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 2 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 3 MANTEQUILLA COLBERT 4 MANTEQUILLA BERCY 5 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 6 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 7 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 8 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 9 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 10 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 11 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 12 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 13 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 14 PROPORCIONES PARA ROUX 15 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 16 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS. MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.)
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