Relacionar Columnas FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Versión en línea SEGUNDA PARTE por T M 1 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 2 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 3 PROPORCIONES PARA ROUX 4 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 5 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 6 MANTEQUILLA COLBERT 7 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 8 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 9 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 10 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 11 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 12 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 13 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 14 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 15 MANTEQUILLA BERCY 16 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS.
Crear