Relacionar Columnas FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Versión en línea SEGUNDA PARTE por T M 1 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 2 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 3 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 4 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 5 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 6 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 7 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 8 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 9 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 10 PROPORCIONES PARA ROUX 11 MANTEQUILLA COLBERT 12 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 13 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 14 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 15 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 16 MANTEQUILLA BERCY MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS. HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA.
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