Relacionar Columnas FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Versión en línea SEGUNDA PARTE por T M 1 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 2 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 3 MANTEQUILLA BERCY 4 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 5 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 6 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 7 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 8 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 9 PROPORCIONES PARA ROUX 10 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 11 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 12 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 13 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 14 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 15 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 16 MANTEQUILLA COLBERT LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA. HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS.
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