Relacionar Columnas FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICVersión en línea DEFINICIONES ... por T M 1 PAN 2 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 3 LIGAZON SIMPLE NATA 4 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 5 LIGAZONES SIMPLES 6 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 7 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 8 LIGAZON SIMPLE HUEVO 9 LAS GELATINAS 10 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 11 QUE SON LOS LIGAZONES 12 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 13 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 14 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA 15 COMO SON LOS LIGAZONES 16 SANGRE O CORAL 17 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 18 FONDOS COMPLEMENTARIOS APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO..... NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.) TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... A 3ºC DE 8 A 10 DIAS NATURALES O ARTIFICIALES. Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA. tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. SIMPLES Y COMPUESTOS.
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