Relacionar Columnas FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICVersión en línea DEFINICIONES ... por T M 1 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 2 FONDOS COMPLEMENTARIOS 3 PAN 4 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 5 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 6 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 7 LIGAZON SIMPLE HUEVO 8 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 9 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 10 LIGAZONES SIMPLES 11 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 12 QUE SON LOS LIGAZONES 13 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA 14 LAS GELATINAS 15 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 16 SANGRE O CORAL 17 COMO SON LOS LIGAZONES 18 LIGAZON SIMPLE NATA tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA. DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN NATURALES O ARTIFICIALES. NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.) Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. SIMPLES Y COMPUESTOS. CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... A 3ºC DE 8 A 10 DIAS SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO.....
Crear