Relacionar Columnas FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICVersión en línea DEFINICIONES ... por T M 1 SANGRE O CORAL 2 LIGAZON SIMPLE NATA 3 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 4 LIGAZON SIMPLE HUEVO 5 LIGAZONES SIMPLES 6 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 7 QUE SON LOS LIGAZONES 8 FONDOS COMPLEMENTARIOS 9 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 10 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 11 LAS GELATINAS 12 COMO SON LOS LIGAZONES 13 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA 14 PAN 15 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 16 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 17 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 18 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO..... NATURALES O ARTIFICIALES. Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.) 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN A 3ºC DE 8 A 10 DIAS CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA. SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN SIMPLES Y COMPUESTOS. LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ.
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