Relacionar Columnas FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICVersión en línea DEFINICIONES ... por T M 1 FONDOS COMPLEMENTARIOS 2 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 3 PAN 4 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 5 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 6 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 7 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 8 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 9 LIGAZON SIMPLE NATA 10 QUE SON LOS LIGAZONES 11 LIGAZON SIMPLE HUEVO 12 COMO SON LOS LIGAZONES 13 LAS GELATINAS 14 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA 15 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 16 LIGAZONES SIMPLES 17 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 18 SANGRE O CORAL APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN SIMPLES Y COMPUESTOS. NATURALES O ARTIFICIALES. Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO..... CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.) A 3ºC DE 8 A 10 DIAS APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA.
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