Relacionar Columnas FONDOS COMPLEMENTARIOS DEFINICVersión en línea DEFINICIONES ... por T M 1 LIGAZONES SIMPLES 2 LIGAZON SIMPLE HUEVO 3 LIGAZON SIMPLE NATA 4 QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN 5 CONSERVACIÓN DE LA GELATINA 6 COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS 7 SANGRE O CORAL 8 COMO SON LOS LIGAZONES 9 QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA 10 FONDOS COMPLEMENTARIOS 11 PAN 12 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO 13 EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS 14 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO 15 CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO 16 LIGAZON SIMPLE: ALMIDON 17 QUE SON LOS LIGAZONES 18 LAS GELATINAS CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS) NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.) 3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...) Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS... NATURALES O ARTIFICIALES. tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA. SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ. RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO..... APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN A 3ºC DE 8 A 10 DIAS Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura SIMPLES Y COMPUESTOS.
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