Relacionar Columnas AMASADO DEL PANVersión en línea AMASADO por T M 1 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 2 DIVISORA 3 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 4 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 5 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 6 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 7 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 8 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 9 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 10 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 11 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 12 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 13 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 14 TEMPERATURA DEL HORNO. 15 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 16 QUE ES EL REPOSO 17 FRESAJE 18 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 19 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 20 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 21 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 22 FERMENTACION. 23 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 24 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 25 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. FORMADO. A MANO O MECANICO. REPOSO. 1ª FERMENTACION A 2ª VELOCIDAD. AMASADO A MANO O MAQUINA A 1ª VELOCIDAD. DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. FERMENTADO 2ª FERMENTACION HEÑIDO O VOLEADO DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. HEÑIDO PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES.
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