Relacionar Columnas AMASADO DEL PANVersión en línea AMASADO por T M 1 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 2 DIVISORA 3 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 4 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 5 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 6 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 7 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 8 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 9 FRESAJE 10 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 11 QUE ES EL REPOSO 12 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 13 FERMENTACION. 14 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 15 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 16 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 17 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 18 TEMPERATURA DEL HORNO. 19 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 20 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 21 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 22 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 23 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 24 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 25 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS A 2ª VELOCIDAD. SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. REPOSO. 1ª FERMENTACION FERMENTADO 2ª FERMENTACION AMASADO A MANO O MAQUINA FORMADO. A MANO O MECANICO. LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. HEÑIDO O VOLEADO COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. A 1ª VELOCIDAD. HEÑIDO ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE)
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