Relacionar Columnas AMASADO DEL PANVersión en línea AMASADO por T M 1 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 2 DIVISORA 3 TEMPERATURA DEL HORNO. 4 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 5 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 6 FERMENTACION. 7 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 8 FRESAJE 9 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 10 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 11 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 12 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 13 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 14 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 15 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 16 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 17 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 18 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 19 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 20 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 21 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 22 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 23 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 24 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 25 QUE ES EL REPOSO SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. A 1ª VELOCIDAD. FORMADO. A MANO O MECANICO. HEÑIDO O VOLEADO ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. FERMENTADO 2ª FERMENTACION A 2ª VELOCIDAD. LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. AMASADO A MANO O MAQUINA HEÑIDO DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. REPOSO. 1ª FERMENTACION DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA.
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