Relacionar Columnas AMASADO DEL PANVersión en línea AMASADO por T M 1 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 2 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 3 FERMENTACION. 4 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 5 FRESAJE 6 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 7 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 8 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 9 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 10 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 11 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 12 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 13 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 14 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 15 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 16 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 17 QUE ES EL REPOSO 18 TEMPERATURA DEL HORNO. 19 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 20 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 21 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 22 DIVISORA 23 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 24 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 25 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH HEÑIDO O VOLEADO HEÑIDO AMASADO A MANO O MAQUINA A 1ª VELOCIDAD. DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) FORMADO. A MANO O MECANICO. DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. A 2ª VELOCIDAD. SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. FERMENTADO 2ª FERMENTACION 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD. REPOSO. 1ª FERMENTACION
Crear