Relacionar Columnas AMASADO DEL PANVersión en línea AMASADO por T M 1 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 2 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 3 FERMENTACION. 4 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 5 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 6 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 7 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION 8 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 9 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 10 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 11 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 12 TEMPERATURA DEL HORNO. 13 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 14 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 15 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 16 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 17 DIVISORA 18 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 19 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 20 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 21 QUE ES EL REPOSO 22 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 23 FRESAJE 24 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 25 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. HEÑIDO O VOLEADO ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS FORMADO. A MANO O MECANICO. COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. A 1ª VELOCIDAD. AMASADO A MANO O MAQUINA A 2ª VELOCIDAD. SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. FERMENTADO 2ª FERMENTACION DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. HEÑIDO DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. REPOSO. 1ª FERMENTACION LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD.
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