Relacionar Columnas AMASADO DEL PANVersión en línea AMASADO por T M 1 AMASADO DEL PAN. FASES. 5º 2 ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION. 3 SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA 4 TEMPERATURA DEL HORNO. 5 AMASADO DEL PAN. FASES. 1º 6 DIVISORA 7 FERMENTACION. 8 SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO 9 QUE ES EL REPOSO 10 FRESAJE 11 SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO 12 QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO 13 CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA 14 COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO 15 AMASADO DEL PAN. FASES. 7º 16 AMASADO DEL PAN. FASES. 6º 17 AMASADO DEL PAN. FASES. 4º 18 AMASADO DEL PAN. FASES. 2º 19 SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH 20 A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE. 21 DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO 22 AMASADO DEL PAN. FASES. 3º 23 FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA. 24 CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN. 25 A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA. ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS. PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS. 2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS. AMASADO A MANO O MAQUINA SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE) SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA. ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA. FORMADO. A MANO O MECANICO. SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES. A 1ª VELOCIDAD. COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO. FERMENTADO 2ª FERMENTACION HEÑIDO O VOLEADO DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA. HEÑIDO CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC. DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA. REPOSO. 1ª FERMENTACION A 2ª VELOCIDAD. LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO. DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN. SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS. EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD.
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