Liason
Mirepoix
Fondos
Fondo oscuro
Fondo blanco
Bouquet garnie
Roux
Fumet
Fondos ligados
caldos concentrados obtenidos de la cocción prolongada de huesos, verduras, etc.
conjunto de verduras aromáticas.
harina, concentrado de tomate.
espesar preparaciones
se cocinan los alimentos directamente en agua.
se doran los huesos antes de añadir el agua.
crema más yema de huevo
fondo de pescado
conjunto de hierbas aromáticas