Trabajar un género con las manos hasta que tenga una consistencia menos firme.
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B
Sacudir enérgicamente, con las varillas, una elaboración o un género para emulsionarlo o mezclarlo. También se puede hacer con batidora eléctrica.
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C
Alimento líquido, más o menos concentrado que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos de ternera, caparazones de ave o espinas y cabezas de pescado, con hortalizas y hierbas aromáticas.
Contiene la
D
Decoración que se hace por encima de un manjar con mantequilla pomada, extractos de carne y en pastelería con mantequillas y cremas finas.
Contiene la
E
Termino francés con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de uno a tres milímetros de grosor.
Contiene la
F
Mezcla de hierbas aromáticas, tomate maduro, carne roja sin grasa (picada) y claras de huevo que se utiliza para clarificar.
Contiene la
G
Añadir un líquido a una elaboración para hacerla más fluida.
Contiene la
H
Método de cocción que consiste en cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
Contiene la
I
Aderezar
Contiene la
J
Contiene la
K
Abreviatura de kilo
Contiene la
L
Método de cocción que consiste en dar un primer hervor a los diferentes géneros, con el fin de quitarle la piel, la acidez. En caso de ser huesos, o carne quitarle los malos olores. Además es utilizado para ablandar o precocinar los géneros.
Contiene la
M
Contiene la
N
Se llama así a hacer incisiones poco profundas en el lomo de un pescado con el fin de facilitar su cocción.
Contiene la
O
Empieza por
P
Contiene la
Q
Montoncitos de hortalizas que guardan cierta relación para que resalten los colores.
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R
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S
Contiene la
T
Recipientes de porcelana o barro blanco que se utilizan para cocer huevos; para aves y carnes son de cobre, ovalados y con tapadera, también hay de acero, barro y aluminio.
Contiene la
U
Manojito de hierbas aromáticas (laurel, tomillo y perejil) atado con un hilo bramante, que sirve para aromatizar guisos, caldos y sopas. Se envuelve en una hoja de puerro.
Contiene la
V
Consiste en cocinar un alimento previamente envasado al vacío en un ambiente húmedo (agua, vapor) a una temperatura inferior a los 100ºC.
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W
Contiene la
X
Contiene la
Y
Contiene la
Z
Parte exterior de una fruta, tocino y otros géneros.
