Se hace mediante hornos de convección vapor o en vaporeras. Es el mejor sistema de cocción para pescados, mariscos y hortalizas.
Se realiza a una temperatura baja entre 40ºC y 80ºC. El líquido utilizado es una materia grasa (aceites vegetales, grasas animales o mixta). Pudiéndose aromatizar con especias. Mediante esta técnica se consigue un intercambio de sabores entre la materia grasa y el alimento conservando en todo momento sus cualidades organolépticas. Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y sabrosos. Se aplica a pescados, mariscos, verduras, hongos y carnes.
Consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal Se puede realizar junto a ingredientes de condimentación. A fuego vivo para que se dore rápidamente, o se abran (caso de moluscos bivalvos), Se debe servir de inmediato o en su caso terminar con salsa. Se emplea para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos.
Consiste en el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa La temperatura de la grasa es muy elevada lo que le diferencia del confitado Se forma una costra en el exterior El interior queda jugoso. Se emplea para piezas pequeñas o troceadas que sean tiernas.
Cualquier cuerpo caliente emite al espacio una radiación de calor. Esta energía no necesita ningún vehículo para su transmisión. Este calor puede utilizarse para transmitir calor por convección y por conducción.
Radiación
Confitar
Salteado
Fritura
Al vapor