se aplica este termino cuando batimos, a la acción de esponjar o de introducir aire, por ejemplo en un bizcocho
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B
dícese en panadería a la acción de heñir
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C
cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyéndose estos por legumbres secas
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D
secar un preparado por evaporación al fuego
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E
fenómeno que se produce durante la cocción del azúcar, cuando adquiere mucha densidad o punto próximo al caramelo y consiste en la formación de grumos en el propio azúcar
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F
cubrir con papel de estaño o estraza el interior de moldes o placas
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G
cubrir preparados de pastelería con mermeladas, glass, con fondant
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H
trabajar una masa de levadura sobre la mesa con el fin de que quede unida o lisa , extraer total o parcialmente de dicha masa el aire producidos por la fermentación
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I
acción de rellenar ya elaboraciones ya horneadas, ej: pasta choux
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J
extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene mediante la cocción de las semillas y las peladuras de estas con agua, azúcar y su reducción por evaporación al fuego
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L
espolvorear de azúcar glass o lustre un preparado dulce
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M
quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
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N
sinónimo de cubrir un preparado con un liquido espeso para preparar un plato o comprobar el punto de un liquido
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O
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P
porción de masa de hojaldre o croissant
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Q
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R
absorber humedad un preparado seco
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S
napar una pieza con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género
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T
remover,amasar, etc., una masa un genero para conseguir su homogeneidad
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V
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X
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Y
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Z
palabra francesa que designa la piel externa de cítricos que se obtiene con la ayuda de la puntilla
