Es un material de fácil utilización, y produce un gel muy estable que un punto de fusión muy alto.
Para obtener una textura suave y ligera, se necesita esta cantidad de gelificante por litro
Puede ser granulada o en hoja, se clasifica de acuerdo con su fuerza de gelificación,"Bloom rating" de los 130 hasta 250
Contienen enzimas que no permiten que la gelatina tome cuerpo. Estas enzimas pueden ser desactivadas dándole una cocción a las frutas.
Mantienen su forma para servirse en forma individual o por rebanadas.
Crema inglesa o salsa de frutas + crema semibatida + gelatina
Molde encamisado con fruta, bizcocho o jalea, con relleno con garnitura o amoldado por capas de distintos sabores o texturas de un mismo postre.
Para que este gelificante tome cuerpo, requiere de un valor de pH específico y un correcto contenido en azúcares. Si alguno de estos factores no es el correcto, la gelificación no se producirá
Para obtener una textura firme se debe agregar esta cantidad por litro de preparación.
Los productos deberán ser preparados con varias horas de anticipación para permitir que actué correctamente
Más alveolada que el bavaroise, no mantiene la forma por lo que generalmente se sirve en copas o como relleno.
Salsas de Frutas, Caramelo o Chocolate, Merengue Italiano, Pate a Bombe o Crema Pastelera.
Preparacion con base en crema + gelatina, de origen italiano
Si el bavaroise se sirve dentro de un molde forrado de soletas o un bizcocho se denomina
15G
MOUSSE
AGAR AGAR
PECTINA
40G
GELATINA
PANACOTTA
CARLOTA
BAVAROISE
TERRINA
BASES DE MOUSSE
GRENETINA
AGENTE GELIFICANTE
FRUTAS TROPICALES