El cacao crece en una franja que se extiende a 10 grados al norte y 10 grados al sur del Ecuador. El 70% de la producción mundial viene de África del Oeste, siendo Costa de Marfil y Ghana los principales productores de cacao, aunque entre los más preciados se encuentran los de Ecuador y Venezuela. En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues las mazorcas maduran cada 4-6 meses.
Se sacan los granos de las mazorcas partiéndolas por la mitad con ayuda del machete para extraer la pulpa y las habas.
Pulpa y habas pasan en cajas o entre hojas de bananero. El objetivo de este proceso es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 días.
Para disminuir la humedad del haba y permitir la conservación de sus cualidades es necesario exponer las habas al sol.
Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas en sacos para ser transportadas a las fábricas de chocolate.
Una vez llega a la fábrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y una vez limpias, las habas son cortadas, partiéndose en trocitos más pequeños. Las habas de cacao son de un tamaño similar a una almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cáscara de haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya limpia y triturada, llamada “grué” pasará a ser tostada en el proceso de torrefacción.
Es un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla más de 400 aromas. Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener un sabor de chocolate.
Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto contenido en materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de molido, en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado.
La leche fresca se mezcla con azúcar y se concentra antes de mezclarla con la pasta de cacao. Hay fábricas chocolateras que utilizan leche recogida directamente de los ganaderos y otras que usan leche en polvo.
Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en función del tipo de chocolate: - Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar - Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche - Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche
Después del mezclado la textura del producto es granulosa por lo que se hace pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que va disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
Se somete el chocolate a este proceso para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar todos los aromas. En este proceso la mezcla será amasada durante horas o incluso durante días y así perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el proceso se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado. Esta fase es, junto con la torrefacción, la otra fase clave en la elaboración de chocolate.
Lo llaman también “el atemperado”, es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao. Es otro proceso esencial para que el chocolate tenga el aspecto (brillante) y textura (fina, fundente) adecuados.
En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas, almendras, galleta… es ahora el momento de incorporarlos.
Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas…) que después se hacen pasar por un túnel de enfriado. A la salida los chocolates están listos para ser envasados y distribuidos, siempre a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para garantizar que llegan en perfecto estado.
