Principal reacción de oxidación de los ácidos grasos insaturados que produce compuestos característicos de la rancidez oxidativa
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B
Clase de aminoácidos a los que pertecene la Lys, His, y Arg según su cadena lateral
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C
Familia de pigmentos liposolubles con estructura isoprénica, algunos de los cuales poseen actividad provitamina A
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D
Especie química intermediaria super-reactiva y super-inestable producida tras reacciones de adición nucleofílica
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E
Reacción que da nombre a la transformación de un grupo carbonilo a enol
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F
Tipo de fibra soluble. Oligosacáridos naturales cuya estructura está formada por moléculas de fructosa y glucosa y que se encuentran en frutas y vegetales
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G
Polisacáridos de estructura heterogénea y, generalmente muy ramificados, cuya procedencia principal son exudados de vegetales y bacterias y se caracterizan por formar soluciones de elevada viscosidad a bajas concentraciones
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H
Fenómeno que ocurre por la no superposición entre las isotermas de adsorción/desorción de un alimento
Contiene la
I
Nombre del anillo que presentan todas las moléculas con actividad vitamina A
Contiene la
J
Dulce típico en el que se utiliza pan, leche, huevo y canela, y en el que se desarrolla su típico flavor gracias a la reacción de Maillard
Contiene la
K
Denominación génerica de una seria de micronutrientes esenciales que poseen en común un anillo de naftoquinona
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L
Componente de la fibra insoluble cuya estructura no es de tipo polisacárido
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M
Nombre de la reacción de pardeamiento no enzimático en la que se condensa un grupo carbonilo reductor y un grupo amino
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N
Pigmento responsable del color rosado de los productos cárnicos cocidos que se forma como consecuencia de la reacción ente la mioglobina y el nitrito
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O
Nombre del aminoácido que puede formarse por degradación de la arginina y que al reaccionar con la dehidroalanina forma ornitinoalanina
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P
Nombre de la diamina formada por la descarboxilación de la ornitina que se caracteriza por su desagradable olor a putrefacción
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Q
Producto de la reacción de pardeamiento enzimático que al polimerizar forma macroestructuras denominadas melaninas
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R
Fenómeno que da nombre al proceso de insolubilización y precipitación, principalmente de las moléculas de amilosa, y que está directamente relacionado con el envejecimiento del pan
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S
Efecto producido por la pérdida en la capacidad de retención de agua de una estructura tipo gel
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T
Nombre de la vitamina del complejo B cuya estructura se caracteriza por contener una pirimidina unida a un grupo tiazol y que contiene un nitrógeno catiónico a cualquier valor de pH
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U
Sensación gustativa que produce el glutamato monosódico y que es considerado el quinto sabor
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V
Compuestos orgánicos esenciales presentes en los alimentos en pequeñas cantidades y que son indispensables para el metabolismo de otros nutrientes o para el mantenimiento de funciones fisiológicas
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W
Proceso en el que se eliminan las grasas sólidas de aceites líquidos comestibles mediante el enfriamiento. Fraccionamiento de las grasas
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X
Polialcohol obtenido por hidrogenación de la D-Xilosa
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Y
Parte del huevo donde se encuentra el pigmento luteína y que le confiere coloración amarillenta
Contiene la
Z
Método de datación química que consiste en la conversión de un compuesto L-aminoácido a un D-aminoácido o viceversa
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