1
manojo de hierbas aromáticas envueltas en verde de puerro o cualquier otro tipo de hoja y bridado. Se emplea para condimentar caldos, guisos o salsas.
2
embellecer un género dándole brillo por medio de gelatinas, jaleas, grasas o almíbar.
3
punzar o pinchar la carne para prepararla para un adobo.
4
modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. La operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente de mayor contenido con agua hirviendo. Batir: unir ingredientes diferentes para conseguir un conjunto homogéneo por medio de movimientos rápidos.
5
poner a cocer en agua hirviendo, durante más o menos tiempo, pescados, carnes, hortalizas, etc., con el fin de quitarles acidez y el color debido a la sangre. Se blanquean los morros, los callos y las manos de ternera para darle flexibilidad y facilitar su preparación. También se blanquean las cortezas de tocino, algunas hortalizas, etc.
6
realzar el sabor de un manjar por medio de sustancias condimentadoras, como puede ser el vinagre, las especias, etc.
7
realizar sobre frutas o verduras cortes longitudinales en la piel con la intención de decorarlas. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas, etc.
8
cubrir un género o una masa con un paño para que fermente en el caso de la masa y para que no se reseque en el caso del género.
9
interrumpir la cocción de un caldo o guiso por medio de la adición de agua o caldo frío.
10
atar una pieza o un género con hilo bramante para evitar su deformación durante la cocción.
11
exponer las carnes o pescados al humo para darles sabor especial y prolongar su conservación.
12
introducir un género en un preparado con la intención de conservarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en el caso de las carnes.
13
es lo mismo que el aderezo.
14
término aplicado a las aves cuando se preparan para un asado.
15
preelaboración que se practica en las aves antes de trocearlas para su cocinado, es decir, despojar, chamuscar y lavar.
