1
destruir g liberar por completo a una sustancia o a un utensilio de los microbios que contiene, cuyas acciones podrían perjudicar la buena conservación de un producto, a través de procedimientos físicos (calor, radiaciones ultravioletas) o químicos (antisépticos, desinfectantes como la lejía).
2
enharinar ligeramente la superficie de trabajo (mármol, mesa, etc.), masa, pastón o lámina de masa, para evitar que se peguen.
3
se denomina así a la mezcla íntima de mantequilla o aceite con gema de huevo, como la mahonesa, o a la mezcla de varias materias grasas, por ejemplo, la margarina.
4
con manga g boquilla llena de producto, formar piezas de diferentes formas y tamaños.
5
Encamisar: recubrir el interior de un molde con gelatina, una masa, etc.
6
cortar en tranchas sesgadas, más o menos finas, según el producto.
7
untar de mantequilla fundida o a punto de pomada el fondo g las paredes de un molde, de una placa, con la aguda de un pincel, con el fin de impedir que se pegue durante la cocción g hacer más fácil el desmoldado.
8
añadir un licor o aguardiente en la preparación de un manjar, con el fin de que arda el alcohol g genere llama.
9
baño que se utiliza para pasar caldos, salsas, gelatinas, etc.
10
poner una sustancia en un escurridor, en un pasapuré, en un chino, en un tamiz, en una rejilla, para quitarle el exceso de líquido (agua, jarabe, etc.).
11
se conoce con este nombre a la acción de cocer los huevos en agua g vinagre. Forma de cocción sin llegar a la ebullición.
12
pasar un líquido, un jarabe, por un chino, cedazo, tamiz o papel de filtro, en el que quedan las partículas sólidas en suspensión. Por ejemplo: filtrar los posos del café, etc.
13
quemarlas plumas de un ave con aguda de un soplete o del fuego directo.
14
quitar la espuma de una elaboración en ebullición, de una mermelada, de un preparado, etc., con ayuda de una espumadera.
15
guisar lentamente casi sin líquido g tapado.
16
caldo, jugo de ave, carne, pescado o marisco, aromatizado o no.
17
relleno picado que se emplea en diversos manjares.
