1
recibe este nombre el compuesto de hierbas aromáticas, como perejil, apio, laurel, etc., atadas, que sirven para perfumar guisos, salsas, caldos, etc.
2
mantequilla g harina mezcladas en crudo; sirve para ligar ciertas preparaciones.
3
poner un producto en agua fría g dejar que llegue prácticamente hasta la ebullición durante un período de tiempo determinado, con el fin de que el producto adquiera una tonalidad más blanquecina. También, sumergir frutas, legumbres o carnes en agua hirviendo durante unos minutos, antes de cocerlas, para que estén más tiernas. Se hace en cierto tipo de frutas como, por ejemplo, los albaricoques, las almendras, etc., para poder quitar mejor la piel (mondar).
4
consiste en un recipiente sobre el fuego con agua caliente, en el cual se introduce otro con el fin de cocinar, a una temperatura determinada, lentamente. También sirve para que se mantenga la temperatura de ciertos manjares preparados para el servicio, como cremas, salsas, etc. Igualmente se le llama así a un molde determinado que se introduce en otro con agua g se cocina en el horno (flan, pudin, terrina, etc.).
5
aguja metálica o de madera que sirve para ensartar verduras, carnes, mariscos, etc.
6
nombre con el que se denomina al corte en pequeños daditos, lo más finos posibles.
7
legumbres torneadas g colocadas en montoncitos, que se presentan acompañando a manjares como guarnición.
8
atar o coser un género con el fin de que no pierda su forma de origen.
9
también se conoce con el nombre de albardar g consiste en envolver aves, caza, tournedós, etc., con una lámina fina de tocino.
10
operación que consiste en trabajar una masa manualmente, efectuando un movimiento circular rápido para obtener una bola lisa y compacta.
11
trabajar enérgicamente una mezcla o una preparación, por ejemplo las claras de huevo, la crema batida, etc., con la aguda de una batidora manual o eléctrica, levantando la crema con la batidora e intentando introducir aire para aligerarla.
12
significa azul en francés. Es una forma de preparar los pescados vivos, hervidos en agua vinagre y sal. Se emplea también este nombre en un plato de la cocina internacional que se denomina cordón bleu (escalope).
