Término que se refiere al punto de cocción de la pasta cuando está firme al morderla, pero no está cruda.
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B
Acción de mezclar ingredientes con un movimiento rápido y enérgico para incorporar aire y lograr una consistencia homogénea.
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C
Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes
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D
Cocinar un alimento en aceite caliente hasta que adquiera un color dorado en su superficie.
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E
Mezclar dos líquidos que normalmente no se combinan, como aceite y vinagre, para formar una salsa estable.
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F
Prender fuego a un alimento con alcohol u otro licor para caramelizarlo y darle un sabor característico.
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G
Cubrir un alimento con queso, pan rallado u otros ingredientes y dorarlo en el horno para formar una capa crujiente.
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H
Llevar un líquido a su punto de ebullición, produciendo burbujas constantes en la superficie.
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I
Dejar reposar un ingrediente en un líquido caliente para transferir su sabor y aroma, como en el caso del té.
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J
Forma de cortar en tiras de tres a cinco cm de largo por uno a tres
milímetros de grueso, aproximadamente, diferentes géneros, normalmente hortalizas
y verduras, para su elaboración
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K
Es un tipo de alga usada en la cocina macrobiótica, y para envolver los
canapés japoneses, a base de pescado crudo, o adobado, y pasta de arroz,
llamados sashimi, o suchi.
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L
Acción de espesar, unir, enlazar una salsa u otro líquido o crema hasta
conseguir una textura homogénea
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M
Introducir un género en un líquido compuesto por vino, hortalizas
aromáticas y especias a fin de que se ablanden y adquieran aroma.
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N
Cubrir un alimento con una salsa o crema para darle brillo y sabor, como en el caso de un postre.
Contiene la
Ñ
Este método que consiste en cubrir una elaboración con una sustancia
líquida, salsa, almíbar o mermelada, para hidratarlo y darle jugosidad
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O
Sentido que permite percibir los aromas de los alimentos, importante para identificar sabores y determinar su frescura.
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P
Cocinar un alimento en un líquido a fuego lento y a baja temperatura, conservando su jugosidad y sabor.
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Q
Aplicar calor excesivo a un alimento, provocando que se carbonice en la superficie y adquiera un sabor amargo.
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R
Cocinar un líquido a fuego lento para evaporar parte de su contenido y concentrar sus sabores, obteniendo una salsa más espesa.
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S
Cocinar un alimento en aceite caliente a fuego medio, removiendo constantemente para que se dore de manera uniforme.
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T
Recortar las aristas de un género para darle forma regular,
redonda . Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.
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U
Es el nombre con el que los japoneses han bautizado el quinto sabor, el
dulce, el amargo, el ácido y el salado, es el sabor de la grasa salada, y el que más se
identifica con él es el queso Parmesano curado.
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V
Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el
centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre
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W
Es un tipo de rábano japonés bastante picante que se utiliza en polvo o en
pasta para remojar el pescado crudo y el sushi.
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X
Polisacárido natural utilizado como espesante en la cocina, especialmente en preparaciones sin gluten.
Contiene la
Y
Consiste en empanar o rebozar un alimento, con una bechamel fuerte,
dejarlo enfriar para manejarlo mejor, y después se debe empanar con huevo batido
y pan rallado.
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Z
Corte fino de la cáscara de cítricos, utilizado para aromatizar y decorar platos con su sabor y color característico.
