Hacer canales o estrías a cítricos u hortalizas, para utilizarlos como decoración.
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B
Ramillete de hierbas que se utiliza para aromatizar fondos u otras preparaciones. Se forma con perejil, laurel y tomillo atados por un hilo.
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C
Técnica aplicada generalmente a lo tomates que consiste en escaldarlos brevemente para poder quitarles la piel y picarlos finamente para utilizarlos en salsas o sofritos.
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D
Consiste en añadir vino u otro líquido en el recipiente donde se a asado o cocinado una carne para disolver los jugos caramelizados para después utilizarlo como salsa o para bañar la carne en el plato.
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E
Aplastar y dar forma más fina y alargada, a un género con una espalmadera.
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F
Es un fondo de pescado que se realiza con cabezas y espinas, hortalizas ,hierbas aromáticas y agua.
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G
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H
Llevar a ebullición un líquido o cocinar en agua u otro líquido en ebullición.
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I
Espesar mediante un elemento de ligazón una salsa u otra elaboración líquida.
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J
Corte aplicado a las hortalizas que da como resultado tiras alargadas y cortas.
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L
Consiste en hervir una preparación realizada previamente y en conservación para utilizarla o para evitar que fermente.
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M
Introducir en una carne tocino u otros elementos grasos y especias o condimentos para que una vez cocinada resulte más sabrosa y atractiva al corte.
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N
Cubrir un preparado con una salsa espesa.
Contiene la
Ñ
Cubrir un producto con salsa almíbar, agua u otro líquido espeso para empaparlo.
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O
Término utilizado para definir los pequeños filetes de pescado enrollados y rellenos con una farsa.
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P
Se dice del estado de las claras de huevo cuando al batirlas toman una consistencia similar a una espuma y esponjosa.
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Q
Es la forma que se le da a algunas elaboraciones con ayuda de dos cucharas soperas en forma de croqueta con las puntas alargadas.
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R
Preparado que se utiliza para la elaboración de salsas. Se realiza con mantequilla y harina , dependiendo del tostado que tome la harina en la elaboración se llamara roux blanco ,rubio u oscuro.
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S
Son preparaciones dulces o saladas, a las que se añade yemas de huevo y claras a punto de nieve para que aumenten su volumen en el horno. Se realizaran en el momento previo a su servicio y en unos recipientes llamados cocoteras.
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T
Dar forma ovalada a las hortalizas, generalmente patatas, nabos o zanahorias, con aristas del mismo espesor. Para presentarlas generalmente de guarnición.
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U
Consiste en añadir agua fría a una elaboración para que deje de hervir y así poder espumar , desengrasar o clarificar.
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V
Preparación que se utiliza como base para salsas o crema; se realiza añadiéndole a un roux blanco realizado con 60 gr de mantequilla y 70 gr de harina, un fondo de ternera, ave o pescado , según para lo que se vaya a utilizar.
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X
Preparación básica compuesta por jamón crudo o tocino, zanahoria, apio, cebolla y puerros cortados en dados junto con laurel, tomillo y perejil, rehogados en mantequilla. Se utiliza para salsas o como base para otras preparaciones.
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Y
Primera comida del día y la más importante desde el punto de vista nutricional.
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Z
Pasar la harina u otro producto por un tamiz o cedazo para eliminar impurezas y que resulte más fina.
