PROCEDIMIENTO DE HORNEADO

En este paso, los gases que hacen aumentar el volumen de los productos de panadería son el dióxido de carbono, que se libera por la acción de la levadura y el polvo para hornear, el aire, que se incorpora en masas y pastas durante el amasado, y el vapor que se forma al hornear. Algunos gases ya se encuentran en la masa antes de entrar al horno; al calentarse se expanden y hacen crecer el producto. Otros se forman hasta que se aplica calor.

En este paso, cuando los gases se forman y expanden quedan atrapados en una red elástica formada por las proteínas de la masa. Éstas proteínas son principalmente gluten y, en ocasiones proteína de huevo.

En este paso, los almidones absorben humedad, se expanden y se vuelven más firmes. La gelatinización de los almidones inicia a una temperatura aproximada de 65°C

Éste proceso inicia cuando la temperatura de la masa alcanza alrededor de 74°C. La temperatura para hornear bien es muy importante. Si es demasiado alta la coagulación inicia demasiado pronto, antes de que la expansión de gases alcance su punto máximo. El producto final tendrá poco volumen o la corteza abierta. Si la temperatura es demasiado baja, las proteínas no se coagulan con suficiente rapidez y el producto se desploma.

Esto ocurre durante todo el proceso de horneado. Si se requiere un producto de panadería de un peso determinado, debe tenerse en cuenta la pérdida de humedad cuando se pese la masa.

Las diferentes grasas se derriten y liberan los gases atrapados al alcanzar diferentes temperaturas de modo que se debe usar la grasa adecuada para cada producto.

Una corteza se forma cuando el agua se evapora de la superficie y ésta se seca. El dorado tiene lugar cuando los azúcares se caramelizan y los almidones y azúcares experimentan ciertos cambios químicos ocasionados por el calor. Esto contribuye al sabor. La leche, el azúcar y el huevo aumentan el dorado