AMALGAMAR
DECANTAR
ADECENTAR/ENDREÇAR
LEVANTAR/AIXECAR
BRIDAR/COSIR
SACABOCADOS
ESPALMAR
REFRESCAR
BRUNOISE
JULIANA
AHUMAR/FUMAR
SALMUERA/SALMORRA
DESCORAZONAR/BUIDAR
CINCELAR/CISELLAR
DESBARASAR/DESBARASAR
TORNEAR/TORNEJAR
MISE EN PLACE
BLANQUEAR/BLANQUEJAR
DISOLVER/DISSOLDRE
RALLAR/RATLLAR
UPERIZAR/UPERITZAR
PASTEURIZAR/PASTEURITZAR
ESCALDAR
DESBARBAR
MACERAR
exposar les carns o peixos al fum, per donar-los un sabor especial i prolongar la seva conservació
terme que denomina la posada a punt i preparació en la cuina, de gèneres, estris i maquinaris amb la finalitat de fer una feina organitzat i net
llevar els bigotis de les gambes
col·locar un gènere en aigua freda i es duu a ebullició durant uns instants per a llevar-li les impureses, mal sabor i color
aprimar un gènere mitjançant colps suaus amb l’espalmadora o aplastadora
fermar un au per a armar; fermar carns farcides, per embellir, marcar racions, etc
deixar un líquid en repòs (brou, suc) per passar a un altre recipients sense que passin el pòsits
terme francès amb el qual es denominen les hortalisses tallades a daus d’1 a 3 mm de gruix; és el tall més petit
unir diferents ingredients a mà, pastar
tallapastes generalment metàl·lic que s’utilitza per exemple per extreure el cercle de massa central d’un vol-au-vent
solució d’aigua, sal comuna, sal de nitre i aromàtics, que s’utilitza per a la salaó de carns i peixos
sumergir un ingredient en un líquid bullint durant un breu espai de temps (segons), per pelar, ablanir i congelar o aplicar altres tècniques.
acció d’escalfar una barreja líquida a una temperatura de 60-65o C, durant uns 30 minuts, seguit d’un refredament ràpid a 6o C
bullir de nou un preparat per evitar una possible fermentació o deteriorament
treure el cor d’algunes fruites que contenen ós o llavors, per mitjà d’un estri anomenat buidador; també buidar les carxofes
donar forma regular a una hortalissa o fruita per embellir-la
posar en aigua freda un gènere, immediatament després de cuit o blanquejat, per tallar la cocció de forma ràpida
obtenir petits fragments d’una substància o producte al fregar amb un ratllador; esmicolar un gènere per mitjà d’un ratllador
fondre certes matèries en un líquid, per exemple, sal o sucre en aigua
desocupar el lloc on s’ha treballat, col·locant cada cosa en el seu
s’aplica a carns en adob o marinades
netejar o posar ordre a una taula de treball, una màquina, una nevera, una peça realitzada, etc. desembarassa
procediment UHT d’estabilització de la llet, a molt alta temperatura (140-150oC), durant 2 segons seguit d’un refredament immediat
forma de tall en tires de 3-5 cm de llarg i poc gruixudes
tallar finament hortalisses, donant-los forma de filament; també es diu a fer incisions poc profundes en el llom d’un peix u hortalissa