Rondelle
La técnica del punto pivote
TORNEAR
JULIANA
PLUMA
La técnica de movimientos libres o caída libre.
PAISANO
CHIPS
CHATEAUX
PARMENTIER
Precauciones
Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina más libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.
● Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. ● Utilizar siempre una tabla para picar y cortar. ● No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto. ● Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.
Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de ancho por 1⁄2 cm. de grosor.
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade.
En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.
Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
gaufrette
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
Dar forma de barril a diferentes verduras.
