Memory CORTES DE PATATAS Y HORTALIZASVersión en línea CORTES por T M Parmentier Se trata de un corte en pequeños cubos de un 1 cm de lado, se aplica a patatas aunque veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. HASSELBACK corte de las patatas Hasselback consiste en hacer las rodajas sin llegar a cortar la patata por completo. Torneado Fondant Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada “sacabocados” o “boleador. Se utiliza para las patatas, fruta y verduras Parisién Son bolas más grandes que la noisette, se utiliza el boleador o sacabocados más grande. Chateau Cuando después de haber realizado el corte diente de ajo en patatas a cada uno de estos se le achatan todos los bordes. Ecrase: Corte ecrase Tipo de corte o mas bien de efecto usado para los ajos. El ajo pelado se aplasta con la hoja del cuchillo contra la tabla para extraer su esencia. Bastón Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 0,5 cm de ancho. Se utiliza principalmente en patatas y verduras. Jardinera Se trata de cortar los vegetales en tirar de 0,5 cm de ancho por 3 a 6 cm de largo. Soufflé Corte en rodajas de unos 3 milímetros de espesor. Se utiliza principalmente para las patatas. Gaufrettes Rodajas muy finas (chips) empleando la mandolina en forma de rejilla. Mirepoex Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas, como base de salsas o caldo etc.… Torneado Es la acción de redondear o recortar con una puntilla los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide con 7 caras. Cerilla, Fósforo u Ollumettes Corte rectangular de 4 a 5 cm de largo por 1,5 cm de ancho. Su aplicación es para patatas y verdura Haché: Suele ser usado para verduras con hojas pequeñas, como el cilantro, perejil, hierbabuena, menta, laurel, etc. Vichy Corte exclusivo de verduras a largadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor y acanalada. Brunoise Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 milímetros de lado. Se utiliza en patatas y verdura. Rodelle Corte exclusivo para verduras cónicas. Rodajas de 3 a 5 milímetros de grosos Cubeteado Corte exclusivo para el tomate cortado a cubos con piel y semilla, cortes irregulares. En Camisa: Tipo de corte similar al ecrase solo que se deja la cáscara del ajo. Cascada, Cacheadas o Encontradas Corte de forma irregular que se emplea generalmente para potajes o como elemento de ligazón. Torneado Es la acción de redondear o recortar con una puntilla los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide con 7 caras. A la Española Corte rectangular de 1 cm de grosor Paisana Es un corte derivado de la jardinera de 0,5 cm de ancho y 2 cm de largo Biaus Se trata de cortar vegetales en rodajas oblicuas.
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